Modifikasi Pati dengan Fermentasi (S. cerevisiae) pada Tepung Pisang, Tepung Ubi Ungu, dan Tepung Ketan Hitam

Abstract

Tepung merupakan produk setengah jadi yang berasal dari gandum yang banyak dibutuhkan oleh masyarakat. Dalam upaya mengurangi impor gandum, maka diperlukan alternatif lain yang memiliki pati dan karbohidrat tinggi seperti pisang, ubi ungu dan beras ketan hitam. Untuk memperbaiki karakteristik dan nilai kandungan gizi tepung tersebut maka diperlukan modifikasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tepung pisang, tepung ubi ungu dan tepung beras ketan hitam yang di modifikasi dengan penambahan Saccharomyces cerevisiae pada pengujian fisik (warna), kimia (pH, swelling power, OHC, WHC, suhu gelatinisasi, viskositas, sineresis), kadar polifenol, kapasitas antioksidan dan gula reduksi (sebelum dan setelah modifikasi). Hasil analisis menunjukan bahwa modifikasi tepung ubi ungu memiliki nilai terbaik dibandingkan tepung pisang dan tepung beras ketan hitam pada warna b* 38,4±0,45 swelling power sebesar 6,67±0,5 g/g, WHC 233,33±5,7%, suhu gelatinisasi 87,67±4,13⁰C, viskositas 2078,3±12,06cP, sineresis 0,00±0,00 ml, dan kadar polifenol 14,426 mg GAE/g.

The Effect of Fermentation Time on The Quality of Mocaf (Modified Cassava Flour) with Raw Material Bokor Genotype Cassava

“…This is also comparable to research (Kuncari et al, 2014), which states that a high syneresis rate indicates a physically unstable gel. Research conducted by (Dewi et al, 2022) also states that syneresis is a condition in starch when water in the gel comes out because the gel shrinks. Hence, it tends to squeeze water out of the gel, and this syneresis value also indicates whether the gel is physically stable.…”