Modifikasi Proses Pengolahan Kopi Arabika Menggunakan Metode Honey Process

Abstract

The amount of mucilage can be adjusted according to the washing intensity. The level of ripeness of the coffee fruit is also directly proportional to the mucilage constituent components. Optimally ripe coffee cherries have a higher sugar, protein, lipid and water content than raw coffee cherries. So that research is needed to determine the effect of washing intensity and level of ripeness of coffee cherries on the characteristics of the resulting taste of coffee. The research design used was a complete two-factor block design. The first factor is the intensity of washing mucilage that sticks to the surface of the coffee beans; 2 times washing, 1 time washing, without washing. The second factor is the level of ripeness of the coffee cherries; raw coffee cherries, optimally ripe coffee cherries, past ripe coffee cherries. The analyzes were carried out, namely water content, ash content, total sugar content, pH value, Brix, and organoleptic test using the SCAA cupping method. The results of this study indicate that washing intensity affects the Brix value, water content, total sugar content, and pH. Whereas in the second factor, the level of ripeness of the coffee fruit affects the Brik value, water content, total sugar content, and pH. This study also showed that there was a correlation between washing intensity and the level of ripeness of the coffee cherries and the preference of the panelists. The non-washing treatment (black honey) and the optimal level of ripeness were the most preferred by the panelists, all coffees produced from this study met SNI 01-3542-2004. Keywords: arabica characteristics, honey process, maturity level, washing intensity

Strategi Pengembangan Umkm Dan Koperasi Dalam Meningkatkan Komunitas Ekspor Kopi Arabica Di Kabupaten Aceh Tengah

“…Disisi lain faktor kualitas pelayanan juga menjadi penting untuk diperhatikan oleh petani, pelaku UMKM dan Koperasi, hal ini tentu senada dengan semakin baiknya kualitas pelayanan yang ada maka semakin diminatinya suatu produk tersebut, maka oleh hal itu kita sangat mengharapkan agar Pemerintah hadir lebih gencar untuk melakukan pelatihan serta pendampingan dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan kopi Gayo ini (Fattarani et al, 2017). Minimnya kelengkapan peralatan operasional usaha juga menjadi hal yang sangat serius serta harus menjadi atensi pemerintah mengingat petani, pelaku UMKM dan Koperasi sangat minim akan kekuatan finansial sehingga apabila mereka tidak diperhatikan dengan serius oleh pemerintah tentu akan sulit mewujudkan kualitas kopi yang unggul serta pelayanan yang prima (Dalimunthe et al, 2021). Maka oleh itu dengan berbagai kebijakan-kebijakan yang dimiliki oleh pemerintah maka kita sangat mengharapkan agar Aceh Tengah menjadi salah satu wilayah yang menjadi perhatian khusus pemerintah pusat dalam rangka peningkatan kualitas produksi secara masal Kopi Gayo.…”

Characteristics of Argopuro Robusta Coffee with Processing Methods Honey Process and Pineapple Addition

“…Upaya tersebut dengan melakukan proses pengolahan kopi robusta menjadi kopi fine robusta menggunakan metode honey process dengan penambahan bubur buah nanas. Metode honey process dipilih karena hasil yang didapatkan memiliki rasa yang kompleks dan fruity mirip dengan proses natural tetapi dengan waktu proses yang singkat (Dalimunthe, Mardhatilah, and Ulfah 2021).…”

“…Pengolahan kopi menggunakan metode honey menghasilkan citarasa sweetness (manis) yang tinggi Nilai Uji Hedonik Konsentrasi Nanas (%) Gambar 4. Rata-rata hasil uji hedonik parameter sweetness (Dalimunthe et al 2021). Peningkatan rasa manis pada kopi disebabkan proses penyangraian yaitu karbohidrat terdegradasi menjadi gula sederhana dan senyawa sukrosa (Purnamayanti et al 2017).…”

Microencapsulation of Green Capulaga (Elettaria cardamomum) Essential Oil with Maltodextrin and Its Applications in Coffee Drink

“…This study was not in agreement with Febrianto et al (2015 reported that panelists 'preferences to cardamom herbal coffee was moderately like to like. Dalimunthe et al (2021) reported that panelists' preferences were strongly influenced by the ripeness of cherries. Furthermore, Larasati et al (2021) found that fermenting modified cherries using S. cerevisiae cocultures reduced the caffeine content that the panelists preferred.…”