MOLEKÜLER HAREKETLİLİK: GIDALARIN MUHAFAZASI ve İŞLEMESİNDE YENİ BİR YAKLAŞIM

Abstract

Su aktivitesi kavram›, 1950'lerde g›dalar›n dayan›kl›l›¤›n›n belirlenmesinde kullan›lm›fl olsa da baz› k›s›tlamalara sahiptir. Bu k›s›tlamalar›n üstesinden gelebilmek amac›yla cams› geçifl kavram› önerilmifltir. Ancak günümüzde bu kavram›n da tüm g›da ürünleri ve depolama koflullar›nda dayan›kl›l›¤›n belirlenmesi için yeterli olmad›¤› belirtilmektedir. Yap›lan araflt›rmalarda su aktivitesi ve cams› geçifl kavram›n› birlikte kullanarak baz› yaklafl›mlar önerilmekte ve bu yaklafl›mlar, cams› geçifl koflullar› ile su miktar›n›n su aktivitesinin bir fonksiyonu olarak çizildi¤i grafikler ve durum diyagramlar›ndaki makro ve mikro bölgelerden oluflan grafikler olarak karfl›m›za ç›kmaktad›r. Bu yaklafl›mlara ek olarak; kullan›lan engel teknolojilerini, g›dan›n kalitesini etkileyen su miktar›n› ve dayan›kl›l›¤› tan›mlamak için kritik s›cakl›k terimi gelifltirilmifl ve su hareketlili¤i kavram› ortaya at›lm›flt›r. Bu özet çal›flmas›nda su aktivitesi kavram›, cams› geçifl kavram› ve bunlar›n birlikte kullan›m› ile günümüzde yeni tan›mlanan moleküler hareketlilik kavram›n›n g›dalar›n dayan›kl›l›¤›n› tan›mlamada nas›l kullan›ld›¤› konular› üzerinde durulmufltur.