Morphological composition of carcasses and muscle development of eland antelope

Abstract

1Российский университет дружбы народов ул. Миклухо-Маклая, 8/2, Москва, Россия, 117198 2 Московский государственный университет пищевых производств ул. Талалихина, 33, Москва, Россия, 109316 Изучены ветеринарно-санитарные показатели порционных и мелкокусковых мякотных полу-фабрикатов из говядины, свинины, баранины и белого мяса сухопутной птицы в сравнении с исход-ным сырьем в начальный период опыта и при хранении продукции в охлажденном состоянии в тече-ние 5-ти суток. Отмечены более выраженные изменения в органолептических, физико-химических и микробиологических показателях полуфабрикатов по сравнению с исходным мясным сырьем. Отклонения в показателях лабораторных исследований чаще выявляли в полуфабрикатах из свинины и мяса птицы. На основании полученных данных разработаны предложения по сокращению сроков хранения мясных полуфабрикатов в зависимости от исходных ветеринарно-санитарных показателей мясных продуктов.Ключевые слова: мясное сырье, полуфабрикаты, органолептическая оценка, физико-хими-ческие свойства, контаминация микроорганизмами, ветеринарно-санитарная оценка, сроки реали-зации полуфабрикатов Актуальность. В последние годы производство мясных полуфабрикатов в нашей стране представляет собой крупную специализированную отрасль с пер-спективой дальнейшего развития. Мясные полуфабрикаты готовятся из доброка-чественного мяса разных видов животных и мяса домашней птицы. По товаровед-ческим показателям и способам изготовления различают крупнокусковые, порци-онные и мелкокусковые (мякотные и мясокостные), натуральные и панированные, рубленые и в виде мясного фарша, а также пельмени, манты и другие полуфаб-рикаты. По термическому состоянию полуфабрикаты могут быть охлажденными и замороженными [4; 6].Ветеринарно-санитарный контроль доброкачественности мясных полуфабри-катов является важнейшей составляющей производственной деятельности мясо-перерабатывающих и торговых предприятий. От эффективности контроля качества и безопасности мясных полуфабрикатов зависит спрос населения при их сбыте, что положительно влияет на прибыльность производства и конкурентоспособность реализуемой продукции. При этом особое значение имеет лабораторный контроль как исходного мясного сырья, так и полученных из него полуфабрикатов. Свое-