Mutu Keju Putih Rendah Lemak Diproduksi Dengan Bahan Baku Susu Modifikasi

Abstract

INTISARIPenelitian ini dilakukan untuk mengetahui mutu keju putih rendah lemak yang diproduksi menggunakan bahan baku susu modifikasi. Lima macam perlakuan digunakan dalam pembuatan keju putih dengan mengurangi lemak berdasarkan modifikasi susu (A). Perlakuan (A1) mengurangi kandungan lemak susu sebesar 60%, (A2) Emulsi minyak jagung dalam susu skim (menggantikan lemak susu dengan lemak nabati, minyak jagung), (A3) Emulsi minyak jagung dalam susu skim dengan penambahan whey protein concentrate (WPC), (A4) menggunakan Susu skim + emulsi W1OW2, dan (A5) mengganti lemak susu dengan lemak nabati (minyak jagung) dengan penambahan probiotik (Lactobacillus casei). Masing-masing perlakuan dengan 3 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu skim dalam emulsi minyak jagung dengan penambahan probiotik mempunyai karakteristik keju sebagai berikut rendemen 12,94±0,16%, kekerasan 48,07±10,12 g, kelembutan 8,51±0,54 Kl /s, kadar air 50,37±1,60%, kadar abu 7,38±1,75% (bahan kering), kadar lemak 41,06±6,07% (bahan kering), kadar protein 37,85±3,25% (bahan kering), kadar fosfor 346,62±25,61mg /100 g (bahan kering), kadar kalsium 860,78±87,91 mg/100g (bahan kering), warna putih, tekstur biasa, tidak beraroma, rasa asin, lembut, elastis, dan tingkat preferensi biasa.(Kata kunci: Keju putih, Rendah lemak, Kualitas, Susu modifikasi) ABSTRACT This research was conducted to investigate the quality of low-fat white cheese produced using raw material of modified milk. Five treatments applied were (A1) Using reduced fat (60%) milk, (A2) Using emulsion of corn oil in skim milk (replacing milk fat with corn oil), (A3) Using emulsion of corn oil in skim milk and addition of whey protein concentrate (replacing milk fat with corn oil and the addition of whey protein concentrate=WPC), (A4) Using skim milk and water emulsion oil in water, and (A5) replacing milk fat with corn oil and the addition of probiotic (Lactobacillus casei