Natural thickener in raw and cooked fish-derived: microbiological, physicochemical and sensorial acceptance

Abstract

The development of fish derived products is different from fishery itself, and contributes to the local economy. Products such as fish burger and nuggets, made of fish as raw material, have been in the spotlight of the market in recent decades due to its nutritional properties and the increase in fish deriving activity. For some decades, the functional properties of polysaccharide gums have been studied in food industries. One of its main functions is the increase of viscosity, working as a thickener in aqueous solutions. This research aims to study the use of galactomannan from the seeds of Caesalpinia pulcherrima, commonly known as "flamboianzinho" in fish derived products prepared with the specie Oreochromis niloticus, known as Nile tilapia. Microbiological, physicochemical and sensory tests were conducted to evaluate the product and its acceptance and purchase intent of consumers. The results show that the three formulations of nuggets and hamburgers prepared with tilapia using Caesalpinia pulcherrima seeds as the thickener are within the microbiological standards required by Brazilian legislation. The physicochemical composition of the products was not affected by the addition of the gum and the products were well accepted as the appearance, odor, flavor, texture and global aspect, which obtained scores notes within the acceptance zone in all analyzed aspects. Most panelists declared that they would certainly buy or possibly buy the nuggets and hamburger prepared with tilapia, being, therefore, a good way of utilization of this species of fish and the Caesalpinia pulcherrima as thickeners in this type of product.Additional keywords: fish burger; galactomannan; nuggets; sensorial analysis. ResumoA produção de derivados de pescado é uma atividade diferenciada ao da pesca propriamente dita e contribui para a economia local. Produtos como o fish burger e nuggets produzidos com o pescado como matéria-prima têm ganhado enfoque no mercado, nas últimas décadas, pelo crescimento da atividade e por suas propriedades nutricionais. Há algumas décadas, vêm-se estudando as propriedades funcionais das gomas de polissacarídeo nas indústrias de alimentos. Uma de suas principais funções é no aumento da viscosidade, agindo como espessante em soluções aquosas. Este estudo tem como objetivo o uso de galactomanana das sementes de Caesalpinia pulcherrima, conhecida popularmente como "flamboianzinho", em derivados de pescado preparados com a espécie Oreochromis niloticus, conhecida como Tilápia-do-Nilo. Testes microbiológicos, físico-químicos e sensoriais foram conduzidos para avaliar o produto, sua aceitação e a intenção de compra dos consumidores. Os resultados obtidos mostram que as três formulações de nuggets e de hambúrguer preparadas com a tilápia, utilizando como espessante as sementes de Caesalpinia pulcherrima, estão dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira. A composição físico-química dos produtos não foi afetada pela adição de goma, e os produtos foram bem aceitos quanto à aparência...

Formulation of fishburgers with the addition of different protein sources and taro flour

“…Table 4 -Sensory evaluation and intention to purchase of tilapia hamburgers. those observed by SILVA et al (2016) and MAIA et al (2015) in fishburgers. Approximately 46.2% of the tasters would certainly buy (Table 4) the test F1 represented by the addition of the lowest levels of the studied variables, while F8 and F9 were the same (39.7%).These values are of purchase conviction, however, if we consider the classifications that indicate positive probability of purchase such as: I have doubts if I would buy, I would probably buy and I certainly would buy, all formulations had a competitive possibility.…”

“…The ash values were low, ranging from 0.65% to 0.82% for F1 and F8 respectively, which represent the lowest and highest levels of factors in the planning. Low ash contents (0.67 % to 1.09 %) were also reported by MAIA et al (2015) in Nile tilapia hamburgers. Taro flour has considerable amounts of ash (1.64% to 3.11%) (ARICI et al, 2016), as well as chicken feet collagen (1.91%) (ALMEIDA & LANNES, 2013) and probably influenced the differences between formulations.…”

Sensory training and characterization of fish burger formulations made with filleting byproducts of tilapia (Oreochromis niloticus)

“…Cabe ressaltar que nas amostras avaliadas por Tokur et al (2004) não foram adicionados condimentos. Neste mesmo sentido, Maia et al (2015) obteve notas variando de 5 a 7 numa escala hedônica de 9 pontos em amostras de fishburguer de tilápia, sendo a menor nota obtida para o atributo de textura (5,7). Neste estudo foram utilizados 40 avaliadores não treinados e nas formulações o único condimento adicionado foi a pimenta.…”

“…Neste estudo foram utilizados 40 avaliadores não treinados e nas formulações o único condimento adicionado foi a pimenta. As diferenças nos resultados entre Maia et al (2015) e o presente estudo podem ser atribuídas aos diferentes condimentos utilizados nas formulações dos fishburgueres bem como ao uso de avaliadores treinados. Com relação a intenção de compra, os resultados foram similares.…”

“…Com relação a intenção de compra, os resultados foram similares. No estudo apresentado por Maia et al (2015), 45% dos avaliadores classificaram o produto em "provavelmente compraria", similar ao obtido pelo presente estudo. Em trabalho apresentado por Filho et al (2011), foram avaliadas sensorialmente amostras de fishburgueres preparados somente com filé de tilápia, adicionados de farinha de trigo em quantidades variando de 0 a 8%.…”