Neue Aspekte der Süßkraftbeurteilung und des Einsatzes von Süßungsmitteln

Abstract

Die Süßkraft von Süßungsmitteln ist eine konzentrationsabhängige Maßzahl, mit der die Intensität der Süßempfindung unter Bezug auf eine Richtsubstanz wiedergegeben wird. Durch die an bestimmte Adaptations‐ und Versuchsbedingungen gebundene Bestimmung von Stufen genannten Unterschiedsschwellen lassen sich für jedes Süßungsmittel bestimmte Kennlinien der Abhängigkeit von Reizstärke (Süßungsmittelkonzentration) und Empfindungsstärke (Intensität der Süßempfindung) ermitteln, die miteinander vergleichbar sind. Mathematisch werden sie durch zwei stoffspezifische Parameter beschrieben: einen Konzentrationskoeffizienten, der die Mindestwirksamkeit, und eine Maximalstufenzahl, welche die höchste Empfindungsstärke ausdrückt. Im Vergleich zu süß schmeckenden Zuckern und Zuckeralkoholen weisen synthetische Süßstoffe zwar wesentlich höhere Konzentrationskoeffizienten, aber bedeutend niedrigere Maximalstufenzahlen auf. Ein totaler Zuckeraustausch untereinander ist demzufolge meist nicht möglich, so daß auf Mischungen zurückgegriffen werden muß. Das bei Süßungsmittelmischungen, insbesondere solchen mit Cyclamatanteilen, beobachtete synergistische Verhalten läßt sich durch einfache Addition der den jeweiligen Konzentrationen entsprechenden Stufenzahlen erfassen. Das bisher als additiv bezeichnete Verhalten ist durch eine geringere Gesamtstufenzahl gekennzeichnet, als die Summe der Einzelstufenzahlen ausmacht, und bedeutet eine gegenseitige Behinderung der Süßungsmittelmoleküle bei der Geschmacksrezeptorenbelegung. Bei Mischungen mit drei und mehr Süßungsmittelkomponenten tritt grundsätzlich eine solche Behinderung auf. Neben der Konzentration kann sich als wesentlicher Einflußfaktor auf die Intensität der Süßempfindung von Süßungsmitteln die Verzehrstemperatur auswirken. Obwohl nach dem BOLTZMANN‐Konzept erklärbar, läßt sich das Temperaturverhalten von Süßungsmitteln nicht voraussagen.