NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN DỊCH RÓT ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ỚT XIÊM (Capsicum spp.) RỪNG MUỐI CHUA

Abstract

Ớt xiêm rừng là loại cây gia vị có vị cay nồng đặc trưng, mọc tự nhiên trong rừng ở một số khu vực miền núi và trung du phía Bắc và miền Trung nước ta. Việc chế biến sản phẩm muối chua giúp đa dạng hóa và tăng khả năng tiêu thụ sản phẩm từ ớt xiêm tươi do tác dụng kéo dài thời gian bảo quản của phương pháp lên men. Ớt nguyên liệu đạt yêu cầu chế biến về cả màu sắc và giá trị dinh dưỡng, đặc biệt là không có sự có mặt của kim loại nặng (thường có do sự sử dụng thuốc bảo vệ thực vật). Thành phần các nguyên vật liệu trong dịch rót có yếu tố quyết định đến khả năng lên men, sự điều vị và các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm với tỷ lệ thích hợp cho sản phẩm ớt xiêm rừng muối chua. Nghiên cứu này khảo sát các nguyên liệu phối chế ở các nồng độ tương ứng là acetic acid (0,72%, 0,9%, 1,08% và 1,26%); muối (4,2%, 5,2%, 6,2% và 7,2%) và đường (5,5%, 6,5%, 7,5%, 8,5%). Kết quả xác định được công thức thích hợp là acid acetic 0,9%, muối ăn (NaCl) 5,2%, đường (saccharose) 7,5%. Sản phẩm làm ra đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do không có sự có mặt của các kim loại nặng và các chỉ tiêu vi sinh vật đều trong giới hạn cho phép theo Tiêu chuẩn Việt Nam.
 ABSTRACT
 Local chili (Ot xiem), spicy chili which has strong taste, popularly distributed in the mountainous areas in the Northern and Central regions of Vietnam. Fermentation helps the chili increase the sensoly values and extend of its shelflife. This study showed that chili has met the requirements of processing for color and nutritional factors, especially it did not contain heavy metals derived from insecticides and herbicides. The ingredients and their ratios in the solution play an important role in the fermentation ability, taste modification, and other quality characteristics of the product. This study screened for the compatible ratios of acetic acid (0.72%, 0.9%, 1.08% and 1.26%); salt (4.2%, 5.2%, 6.2% và 7.2%) and sugar (5.5%, 6.5%, 7.5%, 8.5%). The results indicated that the appropriate ratios of acetic acid, salt, and sugar were 0.9%, 5.2%, and 7.5%, respectively. The product has met the requirements of food safety, especially it did not contain heavy metals and bacteria at the level of restriction requirements according to Vietnamese National Standards (TCVN) for fermented vegetables.