Notizen: Der Cystin- und Cysteingehalt des Proteins der grünen Kaffeebohne

Meichelbeck, H.; Zahn, Helmut

doi:10.1515/znb-1968-0625

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“…) shows higher intensities of many compounds for Arabica beans. At lower masses, the C 3 ‐alkylamine at m/z 59, which is formed by pyrolysis of sulphur containing amino acids (mainly methionine and cystine), is an outstanding example. Casal et al .…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

On‐line process monitoring of coffee roasting by resonant laser ionisation time‐of‐flight mass spectrometry: bridging the gap from industrial batch roasting to flavour formation inside an individual coffee bean

Hertz-Schünemann

Dorfner

Yeretzian³

et al. 2013

J. Mass Spectrom.

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Resonance-enhanced multiphoton ionisation time-of-flight mass spectrometry (REMPI-TOFMS) enables the fast and sensitive on-line monitoring of volatile organic compounds (VOC) formed during coffee roasting. On the one hand, REMPI-TOFMS was applied to monitor roasting gases of an industrial roaster (1500 kg/h capacity), with the aim of determining the roast degree in real-time from the transient chemical signature of VOCs. On the other hand, a previously developed μ-probe sampling device was used to analyse roasting gases from individual coffee beans. The aim was to explore fundamental processes at the individual bean level and link these to phenomena at the batch level. The pioneering single-bean experiments were conducted in two configurations: (1) VOCs formed inside a bean were sampled in situ, i.e. via a drilled μ-hole, from the interior, using a μ-probe (inside). (2) VOCs were sampled on-line in close vicinity of a single coffee bean's surface (outside). The focus was on VOCs originating from hydrolysis and pyrolytic degradation of chlorogenic acids, like feruloyl quinic acid and caffeoyl quinic acid. The single bean experiments revealed interesting phenomena. First, differences in time-intensity profiles between inside versus outside (time shift of maximum) were observed and tentatively linked to the permeability of the bean's cell walls material. Second, sharp bursts of some VOCs were observed, while others did exhibit smooth release curves. It is believed that these reflect a direct observation of bean popping during roasting. Finally, discrimination between Coffea arabica and Coffea canephora was demonstrated based on high-mass volatile markers, exclusively present in spectra of Coffea arabica.

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Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

On‐line process monitoring of coffee roasting by resonant laser ionisation time‐of‐flight mass spectrometry: bridging the gap from industrial batch roasting to flavour formation inside an individual coffee bean

Hertz-Schünemann

Dorfner

Yeretzian³

et al. 2013

J. Mass Spectrom.

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Veränderungen von Aminosäuren und reduzierenden Zuckern während des Röstens von Kaffee

Pokorný¹,

Nh²,

Bulantová³

et al. 1974

Nahrung

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Wahrend sich die schwefelhaltigen und basischen freien Aminosauren zum groBten Teil schon wkihrend der Lagerung des Rohkaffees zersetzen, werden in der ersten Rostphase alle noch vorhandenen freien Aminosaurenhauptsachlich durch MAILLARD-Reaktionschnell zersetzt. Der in griinen Bohnen relativ niedrige Gehalt an reduzierenden Zuckern steigt in der ersten Rostperiode, infolge Spaltung der im Kaffee enthaltenen Oligo-und Polysaccharide zunachst an, um dann gegen Ende des Rostens als Folge von MAILLARD-Reaktionen und Karamelisierung wieder abzunehmen. Bei diesen Vorgangen werden auch einige Aminosauren des Proteins zersetzt, besonders Cystin, Lysin und Arginin, weniger y-Aminobuttersaure, Serin und Threonin. Die anderen Aminosauren werden kaum verandert. W h e n d des Rostens von Kaffee werden Polysaccharide bei Temperaturen von 180 -220 O C karamelisiert. Der urspriingliche Saccharidgehalt von etwa 32,5 [I] wird durch Erhitzen verandert ; der Saccharosegehalt nimmt um 0,5 -3,0% ab, verschiedene Polysaccharide werden abgebaut oder loslich gemacht [z]. Der Dextringehalt steigt an, die wasserloslichen Polysaccharide werden reicher an Mannanen und Galaktoarabanen. Kaffeelipide werden zum Teil wahrend des Rostens oxydiert, deswegen sinkt der Gehalt an polyungesattigten Fettsauren und der an gesattigten Fettsauren nimmt 'zu [3]. Jedoch beeinflussen die Oxydationsprodukte der Kaffeelipide die organoleptischen Eigenschaften des gerosteten Produkts nicht [4]. Diterpene werden durch das Rosten angegriffen und teilweise in unlosliche Produkte iiberfiihrt [5. 61. Protein wird auch durch Erhitzen erheblich verandert, und zwar wird Arginin sogar durch mildes Rosten fast vollig zerstort. W a r e n d auch Cystin, Serin und Threonin meist zersetzt werden, sind Glutaminsaure, Leucin, Isoleucin, Phenylalanin, Prolin und Valin verhaltnismaBig hitzebestandig [71-

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Formation of cysteine-S-conjugates in the Maillard reaction of cysteine and xylose

Cerny

Guntz-Dubini

2013

Food Chemistry

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Veränderungen von Aminosäuren und reduzierenden Zuckern während des Röstens von Kaffee

Formation of cysteine-S-conjugates in the Maillard reaction of cysteine and xylose

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