Numerical Relationship between Strains in Frozen Concentrates of Lactic Streptococcal Starter Cultures

Preservation by freezing of potentially probiotic strains ofLactobacillus rhamnosus

“…Gram-positive bacteria react to the freezing in different manners but differences can also be appreciated among strains belonging to the same species (Gibson et al, 1965;Smittle et al, 1972;Leach and Sandine, 1976;Thunnell et al, 1984). Moreover, the same strain could display a different cold-shock response depending on its physiological state or on the composition of the preservation medium (Smittle et al, 1972;Smittle et al, 1974;Golberg and Eschar, 1977;Klaenhammer and Kleeman, 1981;Wright and Klaenhammeret, 1983;Johnson et al, 1984).…”

Etude d'un lot de ferments lactiques mésophiles. Equilibre des flores au cours de la première étape de la fabrication du levain

“…Si certains auteurs (Cogan, 1980;Stadhouders, 1986) énumèrent les différents facteurs intervenant sur l'activité d'un levain, principalement la qualité du lait, les phages et le choix du ferment, l'évolution même des différentes espèces composant le levain lors de sa fabrication est plus rarement évoquée. Il semble que l'intérêt se focalise autour des phénomènes technologiques comme l'acidification, les attaques phagiques (Leach et Sandine, 1975;Anonyme, 1979;Shaw, 1983), ainsi que sur les modes de propagation des levains (Huggins, 1984;Roy et al, 1987). En fait, peu d'études ont été effectuées sur les ferments mêmes, et celles qui ont été réalisées sont limitées pour des raisons expérimentales à un couple de bactéries et à une description qualitative.…”