Numerische Untersuchung des Abkühlverhaltens von eingetafelten Schokoladenprodukten

Abstract

Neben Geschmack und Schmelzverhalten ist der Glanz ein wichtiges Qualita ¨tskriterium von eingetafelten Schokoladenprodukten. Glanzunterschiede der Produkte ko ¨nnen auf verschiedene Ursachen im Produktionsprozess zuru ¨ckgefu ¨hrt werden. Der Ku ¨hlprozess stellt dabei einen signifikanten Einfluss dar. Die durch Scheren und Unterku ¨hlen vorkristallisierte Schokolade wird weiter abgeku ¨hlt, kristallisiert und fest aus dem Ku ¨hlprozess heraustransportiert. Das Ku ¨hlen der Schokolade im Paternoster-Ku ¨hlschrank ist weitestgehend unerforscht und wird daher in dieser Arbeit hinsichtlich des sich ergebenen Stro ¨mungsprofils und des resultierenden Temperaturprofils numerisch untersucht.