Obtencao De Novos Ingredientes Alimentares Por Hidrolise Enzimatica De Fibra De Cotiledones De Soja (Glycine Max (L.) Merril)

Abstract

RESUMOFibra dos cotilédones de soja é a fração insolúvel obtida após o processamento do isolado proteico, constituída principalmente de polissacarídeos de parede celular. Duas amostras de fi bras de cotilédones de soja, original (FAO) e micronizada (FAM), foram hidrolisadas enzimaticamente com carboidrases (Viscozyme L -Novozymes) e proteases (P3910 -Sigma) comerciais, para produzir novos ingredientes alimentares. Os hidrolisados obtidos de cada ensaio foram caracterizados pela concentração de proteínas e capacidade de hidratação e pela concentração de fi bras alimentares. A fração sólida das fi bras hidrolisadas com carboidrase apresentou maior quantidade de proteínas (45%) e aumento nas propriedades de hidratação: solubilidade e volume de intumescimento. A protease solubilizou 54% do total das proteínas das amostras, originando uma fração sólida, contendo 76% de fi bras alimentares totais. Estes ingredientes poderão ser utilizados para obter proteínas com melhores propriedades de hidratação e aumentar o percentual de fi bras alimentares em produtos alimentícios.Palavras-chave: Fibras alimentares. Enzimas. Hidrolisados. Proteínas. Carboidratos. ABSTRACTSoybean cotyledons fi ber is the insoluble fraction mass obtained from the processing consisting of isolated protein, being mostly constituted of cell wall polysaccharides. Two samples of soybean cotyledons fi ber, original (ODF) and milled (MDF) were enzymatic hydrolyzed with commercial carbohydrases (Viscozyme L -Novozymes) and proteases (P3910 -Sigma), to produce new food. The solid material obtained after each test was evaluated for protein concentration Publ. UEPG Ci. Exatas Terra, Ci. Agr. Eng., Ponta Grossa, 14 (2): 171-175, ago. 2008