Obtenção e avaliação físico-química da farinha de trigo especial desglutenizado

Abstract

A reação à ingestão de glúten presente no trigo pelos portadores da doença celíaca é a inflamação do intestino delgado, levando à má absorção de vários nutrientes importantes, incluindo ferro, ácido fólico, cálcio e vitaminas lipossolúveis. O glúten não é transformado quando os alimentos são assados ou cozidos, por isso deve ser substituído por outras opções como o trigo desglutenizado. A retirada do glúten da farinha de trigo é desafiante, pois este representa a rede protéica que retém o gás carbônico, produzido no processo de fermentação e, conseqüentemente pela expansão da massa. O objetivo principal desta pesquisa é a obtenção e avaliação físico-química da farinha de trigo especial desglutenizado. O experimento foi conduzido no Laboratório de Panificação do setor Agroindústria do IFMA São Luis - Campus Maracanã, no período compreendido entre os meses de março de 2013 e janeiro de 2014. O processo da obtenção do trigo desglutenizado consiste em hidratar o trigo com água e amassamento até formar a rede de glúten. Em seguida, a massa formada foi lavada e peneirada. O glúten por ser insolúvel em água ficou retido na peneira e o restante da farinha (amido, proteínas solúveis e a solução) foi coletado em um béquer. O glúten úmido foi pesado para calcular o rendimento aproximado da desglutenização. O béquer contendo a suspensão de amido foi mantido a 4ºC, por duas a três horas, para que ocorrer a decantação e separação de fases. Após a separação, o amido foi seco a 60ºC numa estufa. O produto seco foi triturado, usando um liquidificador inoxidável, homogeneizado manualmente e em seguida o mesmo foi pesado para verificação do rendimento. Foram analisados também os teores da cinzas, umidade, pH, proteínas e carboidratos do trigo desglutenizado segundo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz. Para as analises teor de umidade não houve nenhuma amostra fora dos padrões de qualidade de farinha de trigo desglutenizado. O valor de cinzas das amostras C e D com 2,0 % estão acima dos padrões para fabricação de pão. Todas as amostras apresentaram redução nos teores em proteínas e acréscimo nos teores dos carboidratos.

Quality of Fortified Zea Mays L (Maize) and Triticum Durum (Wheat) Flours

“…08, of June 2, 2005, of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply, Brazil (2005). Similar values (13%) were reported by Resosemito et al (2022) when studying on obtaining and physicochemical evaluation of deglutenized special wheat flour, obtained moisture around 13.0%, Lins (2021) (13.3 to 13.9% moisture), studying the influence of the semolina purification step on the physicochemical and rheological characteristics of wheat flours, by Oro (2013) in his study on the adaptation of methods for the evaluation of the technological quality of whole wheat flour, obtained 13.6 to 13.9% moisture content, and by Costa (2013) in the range of 13.8% moisture content, when studying about the evaluation of the industrial quality of wheat strains by means of physical-chemical, rheological and baking methods. Lower results were reported by Macedo (2017) when developing his research on physicochemical characterization of wheat flours used in bakeries in the municipality of Paraiso Tocantis, obtained moisture contents around 11.73 to 12.74%, and by Rosa-Campos et al (2014) in their study entitled physicochemical analysis of sixteen brands of enriched type 1 wheat flours, marketed in the federal district, obtained moisture around 10.88 to 11.77%.…”