Obtenção e caracterização da farinha de Munguba

Silva, Tânia Granzotti da; Assis, Loyz Sousa; Anjos, Tamires Milan dos; Silva, Rogério César de Lara da; Sanjinez-Argandoña, Eliana Janet

doi:10.56238/cipcaebv1-010

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“…Para Silva et al (2019), além da presença dos antioxidantes como citado anteriormente, a beterraba também possui uma rica composição de açúcares, vitaminas (A, B1, B2 e C) e sais minerais (K, Na, Fe, Cu e Zn).…”

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Desenvolvimento Artesanal De Cookie Com Farinha De Beterraba: Análise Sobre a Influência Da Temperatura Na Sua Composição Físico-Química

Brunatti,

Barbosa,

Amorim

et al. 2023

REASE

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O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de biscoitos, segmento que tem sido influenciado pelo apelo atual da saudabilidade que busca matérias-primas que aumentem o valor nutricional desse tipo de produto. A beterraba (Beta vulgaris), raiz tuberosa de origem em países com clima temperado é um vegetal rico em açúcares, vitaminas e sais minerais. Além disso, em sua composição possuem altos teores de betalaínas, pigmentos naturais que compreendem as betacianinas e as betaxantinas que protegem de algumas doenças relacionadas ao stress oxidativo. Conhecendo a instabilidade das betalaínas e de alguns nutrientes frente a algumas condições como a temperatura, realizou-se analises físico-químicas em três tipos de amostras: farinha “in natura”, farinha forneada e cookie com 50% de farinha de beterraba. Como resultado, constatou-se que temperaturas elevadas resultam em degradação de alguns nutrientes, o que consequentemente resulta em sua redução na concentração final, principalmente os compostos bioativos que são termosensíveis. No entanto, a farinha de beterraba apesar de significante instabilidade frente à temperatura, é uma possível fonte de enriquecimento nutricional na elaboração de outros produtos no que se refere ao teor de fibras, proteínas e minerais.

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“…Uma preocupação em relação a esses nutrientes imprescindíveis na dieta humana é sobre a instabilidade das betalaínas. Silva et Al (2019) destaca que os pigmentos da beterraba são instáveis em algumas faixas de pH, temperatura, atividade de água e presença ou ausência de luz.…”

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