OBTENÇÃO E UTILIZAÇÃO DA ENZIMA POLIFENOLOXIDASE EXTRAÍDA DE POLPA DE PINHA (Annona squamosa L.) MADURA NO MELHORAMENTO DO SABOR DO CACAU (Theobroma cacao L.)

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo estudar a obtenção e a utilização da enzima polifenoloxidase (PPO) extraída de polpa de pinha madura na redução do teor de compostos polifenólicos com a finalidade de diminuir a adstringência e o amargor das amêndoas de cacau processadas na forma de "nibs". A PPO foi extraída com tampão fosfato de potássio 0,025M (pH 7,5), adicionando sulfato de amônio para a precipitação da enzima. O material em pó obtido foi denominado de enzima parcialmente purificada, sendo que a análise de atividade enzimática foi realizada, utilizando-se de catecol como substrato. As características bioquímicas apresentadas foram pH de estabilidade de 6,0 a 6,5 e temperatura de estabilidade de 10 a 30°C. Os "nibs" foram autoclavados (121°C por 15 minutos) e não autoclavados de amêndoas cruas insuficientemente fermentadas e secas, da mesma origem, sendo embebidas em 25 mL de uma solução da enzima contendo 200 unidades/min/mL, durante 30; 60; 90; 210 e 360 minutos, a 23°C e pH 6,0. Os "nibs" foram homogeneizados com a solução de enzima a cada 15 minutos, secos, moídos e desengordurados. Após o tratamento enzimático durante 210 minutos realizado nos "nibs" de cacau desengordurado não autoclavados foi possível observar diminuição de 15% nas concentrações de fenóis totais, 15% de taninos, 10% de flavan-3-ois e 18% de antocianidinas. Os "nibs" de cacau desengordurado autoclavados apresentaram diminuição de 25% nas concentrações de fenóis totais, 26% de taninos, 23% de flavan-3-ois e 51% de antocianidinas.

Characterization of polyphenol oxidase in two cocoa (Theobroma cacao L.) cultivars produced in the south of Bahia, Brazil

“…Enzymes were extracted in accordance with Lima et al (2001) using 100 g cocoa seed. Pulp was manually separated from the seeds and immersed in 0.02 M potassium phosphate buffer, pH 7.5, with 5% polyethylene glycol and 5 mM ascorbic acid.…”

“…Enzymes were extracted in accordance with Lima et al (2001). The seeds were freeze-dried (freeze-dryer Liotop L108) and degreased using petroleum ether as solvent (Yusep et al, 2002).…”

“…Polyphenol oxidase (PPD) is widely distributed in nature and is responsible for the catalysis of oxidation reactions of phenols in the presence of oxygen, the products of which polymerize, forming dark-colored compounds (Robinson & Eskin, 1991a, b). PPD presence and activity during fermentation and drying of cocoa beans is responsible for the development of flavor precursors, starting during the oxidation phase of fermentation and continuing during drying (Lima et al, 2001). PPD activity is also implicated in the reduction of bitterness and astringency of cocoa flavor (Reeves et al, 1988).…”

Comparative Evaluation of Computational and Experimental Analysis of Polyphenol Oxidase from Cocoa (Theobroma cacao L.)

“…The PPO presence and activity during fermentation and drying of cocoa beans is responsible for the development of flavor precursors, starting during the oxidation phase of fermentation and continuing during drying [7]. PPO activity is also implicated in the reduction of bitterness and astringency of cocoa flavor [8].However, the browning in cocoa is beneficial to some extent as it enhances the quality of the beverages through its forming flavorful products [5].The PPO of cocoa bean has been studied by several groups, showed that it lacked the hydroxylation properties and act only on odiphenols.…”

Controle da atividade da polifenoloxidase de pêssego por interação do pH, da temperatura e da concentração de ácido ascórbico

“…O escurecimento enzimático é um fenômeno amplamente observado nesses produtos e induz severas mudanças de cor, sabor e perdas nutricionais (WHITAKER, 1994;LIMA et al, 2001;GARCIA e BARRET, 2005). A polifenoloxidase (E.C.…”