Obtención y caracterización de aceites de frutos secos vírgenes

Abstract

Resumen: En este trabajo se ha evaluado el proceso de obtención del aceite contenido en el interior de diferentes frutos secos, a partir de su caracterización físico-química y sensorial. En la prensa hidráulica se ha evaluado la presión y el tiempo de extracción, mientras que en la de tornillo, la influencia de la temperatura y la velocidad de extracción. El contenido en aceite de los frutos secos ha variado en función del tipo de fruto seco considerado y del tipo de prensa utilizada en la extracción. Se ha encontrado una gran similitud entre los aceites vírgenes de almendra y los de pistacho; en el extremo opuesto se encuentran los de de nuez. Los aceites se han caracterizado, con respecto a su composición lipídica, por su bajo contenido en ácidos grasos saturados y el predominio de los mono y poliinsaturados. Con respecto a la estabilidad, el aceite de nuez se muestra como el menos estable, debido seguramente a su bajo contenido en ácido oleico y a su menor contenido en tocoferoles y polifenoles totales. Con respecto a la caracterización sensorial, los consumidores han valorado positivamente todos los aceites obtenidos, con independencia del tipo de prensa utilizado y el atributo sensorial evaluado.