Operational characteristics of hospital foodservice departments with conventional, cook-chill, and cook-freeze systems

Nettles, Mary Frances; Gregoire, Mary B.

doi:10.1016/0002-8223(93)91651-6

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“…Presume-se que o principal fator associado foi a escala de operações (diferença de 14.024 refeições por mês a maior, para UAN1), porém seriam necessários outros trabalhos em que fossem comparadas unidades que apresentassem maiores semelhanças do que as pesquisadas neste estudo, para confirmar a eficiência dos sistemas em relação aos custos de mão-de-obra. Na área hospitalar, pesquisas mostram que a utilização do sistema cook-chill é mais freqüente em hospitais com 500 leitos ou mais, indicando que este sistema é adotado em unidades com maior escala 18 .…”

Section: I S C U S S ã Ounclassified

Custo-efetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional

2007

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ObjetivoAvaliou-se a relação custo-efetividade de duas unidades de alimentação e nutrição, que adotam diferentes sistemas de produção de refeições (tradicional e cook-chill), localizadas no município de São Paulo. MétodosO método utilizado baseou-se na análise custo-efetividade, sendo empregados critérios de tempo e temperatura, estabelecidos na legislação como indicadores da efetividade dos sistemas de produção de refeições seguras sob o aspecto higiênico-sanitário. Os custos foram calculados pelo método de custo direto diferencial, tendo como base custo de insumos exclusivos a cada sistema. ResultadosOs resultados demonstraram que o custo direto diferencial da unidade de alimentação e nutrição que adotava o sistema tradicional (unidade de alimentação e nutrição 1) foi de R$0,69 por refeição servida, enquanto a unidade de alimentação e nutrição que adotava o sistema cook-chill (unidade de alimentação e nutrição 2) resultou em R$2,66 por refeição servida. Em termos de efetividade, a unidade de alimentação e nutrição 1 apresentou grau de cumprimento de 27,9% dos critérios de tempo e temperatura, enquanto a unidade de alimentação e nutrição 2 apresentou 68,2%. A alternativa mais custo-efetiva foi o sistema de produção tradicional, representado pela unidade de alimentação e nutrição 1, cuja razão custo-efetividade foi 2,484; enquanto a unidade de alimentação e nutrição 2 obteve razão custo-efetividade 3,907.

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Section: I S C U S S ã Ounclassified

Custo-efetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional

2007

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“…(1977), other options include ready prepared and assemblyherve. Although conventional systems remain the most prevalent in hospitals, alternate systems such as cook-chill and convenience are being implemented (Greathouse and Gregoire 1988;Nettles and Gregoire 1993).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

“…Many trade magazine articles (King 1988;King 1990;Kujava 1991;King 1994) have touted the advantages of various food production systems. Several research projects have examined differences in various foodservice systems based on operational (Carroll and Montag 1979;Greathouse and Gregoire 1988;Nettles and Gregoire 1993) and financial (Hysen 1971;Herz and Souder 1979;Freshwater 1980;Moorshead 1982;Greathouse er al. 1989) data.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Satisfaction of Foodservice Directors After Implementation of a Conventional or Cook-Chill Foodservice System1

Nettles

Gregoire

1996

Foodservice Res Int

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The objectives of this study were to compare foodservice directors’ratings of satisfaction with conventional or cook‐chill systems and to determine whether these ratings differed based on the type of system. A total of 126 foodservice directors (51 % response) rated 42 issues related to the foodservice system they had chosen. Results indicated that foodservice directors were at least somewhat satisfied with all issues. Highest ratings were given for foodservice staff acceptance, total food cost, and hospital administrator's support, whereas they were least satisfied with issues such as foodservice consultant advice, amount of space for floor pantries, and total utility costs. The degree of satisfaction with certain issues differed based on type of foodservice system the director had selected.

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Quality of patient meal service in hospitals: Delivery of meals by dietary employees vs delivery by nursing employees

Gregoire

1994

Journal of the American Dietetic Association

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Operational characteristics of hospital foodservice departments with conventional, cook-chill, and cook-freeze systems

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Custo-efetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional

Custo-efetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional

Satisfaction of Foodservice Directors After Implementation of a Conventional or Cook-Chill Foodservice System1

Quality of patient meal service in hospitals: Delivery of meals by dietary employees vs delivery by nursing employees

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