Optimasi Pembuatan Karagenan Dari Rumput Laut Aplikasinya Untuk Perenyah Biskuit

Abstract

Indonesia merupakan negara kepulauan yang memiliki wilayah laut yang luas dan kaya akan sumber daya alam salah satunya adalah rumput laut. Rumput laut merupakan komoditas perikanan penting di Indonesia. Sampai saat ini sebagian besar rumput laut umumnya diekspor dalam bentuk bahan mentah berupa rumput laut kering, sedangkan hasil olahan rumput laut seperti agar-agar, karagenan, dan alginat masih diimpor dalam jumlah yang cukup besar dengan harga yang tinggi. Karaginan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida galaktosa hasil ekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar karaginan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa. Karaginan biasa digunakan pada industry crackers, wafer, kue, dan jenis-jenis biskuit lainnya untuk mendapatkan tekstur yang renyah perlu ditambahkan karaginan. Tujuan dari pembuatan penelitian ini adalah untuk mengetahui pemanfaatan rumput laut sebagai bahan tambahan makanan, membuat tepung karagenan dengan bahan baku berupa rumput laut jenis Eucheuma Cottoni, serta membandingan kerenyahan antara biskuit yang diberi tepung karagenan dengan biskuit yang tidak diberi tepung karagenan.Proses pembuatan tepung karagenan dengan bahan baku rumput laut Eucheuma Cottoni ini dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu proses pengeringan, perendaman karaginan, ekstraksi karaginan, presipitasi, penepungan dan pengayakan. Kemudian dilakukan pembandingan dengan membuat dua sampel biskuit yang diberi dan tanpa diberi tepung karaginan, terakhir dilakukan pengamatan.Hasil analisis menunjukkan bahwa proses pembuatan tepung karagenan didapatkan rendemen rata-rata sebesar 24,30%. Kadar air yang terkandung dalam tepung karagenan sebesar 10,32%, kadar abu sebesar 15,81%, dan kadar sulfat sebesar 26,14%. Nilai kekuatan gel tepung karagenan sebesar 42,70 gram/cm2. Pada tepung karagenan tidak ditemukan pengotor maupun kandungan etanol sehingga tepung karagenan layak untuk dikonsumsi. Dari hasil uji organoleptik yang diambil dari 20 responden menyatakan bahwa biskuit yang diberi tepung karagenan lebih renyah dibandingkan dengan biskuit yang tidak diberi tepung karagenan. Kata kunci: karagenan, kerenyahan, rumput laut

Diversification of Tamarillo (Solanum betaceum) as a Jam Product on Different Ratios of Carrageenan as a Thickening Agent

“…This can happen because carrageenan contains potassium, calcium, magnesium, and sodium which react with acids to form salts. According to Agustin et al [9], Eucheuma cottonii seaweed contains carrageenan from the polysaccharide group, namely galactose with sodium, magnesium, and calcium content with bonds to the galactose sulfate ester group and 3,6-anhydro-galactose copolymer and the salt formed is what will reduce acidity. According to Setyopratomo and Sapei [21], carrageenan extracted with an alkaline solution tends to have a high degree of alkalinity.…”

“…Carrageenan is seaweed extracts from the Eucheuma cottonii species and South Sulawesi province is one of its development centers in Indonesia, so it has the potential to be used as an additive in processed food [8]. Carrageenan used in the food industry because of its gel forming characteristics and thickening and stabilizing properties [9]. In addition, carrageenan is also one of the hydrocolloids which is colorless and can function as a texture, emulsifier, suspending agent and increasing the water absorption capacity of the product [10].…”

Analisis Kandungan Zat Besi dan Kalsium Pada Biskuit dengan Penambahan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii)

“…Penambahan konsentrasi tepung rumput laut yang semakin banyak menyebabkan perubahan tekstur seperti gel. Hal ini dapat disebabkan oleh sifat tepung rumput laut yang sama dengan tepung kanji yang berfungsi sebagai pembentuk gel, pengental, penstabil, dan emulsifier (Agustin et al, 2017). Tepung rumput laut Sargassum sp yang ditambahkan pada MP-ASI yang berupa biskuit menunjukkan nilai mutu hedonik semakin rendah terhadap atribut tekstur ketika penambahan konsentrasi tepung rumput laut semakin tinggi (Safitri et al, 2019).…”

Pelatihan Pembuatan Karaginan Skala Rumah Tangga dan Produk Turunannya di Desa Pulau Kaung Kabupaten Sumbawa

“…Tekstur stik lebih renyah dan rasa lebih gurih. Agustin et al, (2017) menjelaskan bahwa karaginan dapat membuat tekstur renyah pada kerupuk, kue, crackers, wafer, kue, stik, dan biskuit. Sehingga jenis makanan tersebut perlu ditambahkan karaginan.…”