Optimasi Yoghurt Sari Kedelai (Glycine Max L) Tinggi Serat dan Protein

Abstract

ABSTRAK
 Latar belakang: Yogurt merupakan produk susu fermentasi oleh mikroba bakteri. Umumnya yoghurt dibuat dari bahan dasar susu sapi, namun dengan adanya inovasi dapat dibuat dari bahan nabati. Yoghurt yang terbuat dari sari nabati sangat berpotensi untuk dikembangkan karena nilai kandungan gizi yang tinggi, harga produk yogurt nabati relatif murah jika dibandingkan dengan yogurt susu hewani. Yoghurt yang berbahan kacang-kacangan memiliki kadar serat yang tinggi, bebas laktosa dan kasein. Salah satu kacang-kacangan yang dapat digunakan yaitu kacang kedelai.
 Tujuan: Menghasilkan formulasi yoghurt kedelai (Glycine max L) dengan nilai gizi rendah lemak dan tinggi protein yang dapat diterima oleh masyarakat.
 Metode: Penelitian ini merupakan penelitian observasional laboratorium dengan rancangan acak lengkap menggunakan 1 unit percobaan, 4 perlakuan. Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap, pertama dilakukan optimasi formula yoghurt terbaik. Dengan pembagian formula F.1 Yogurt kacang kedelai yang berasal dari susu kacang kedelai menggunakan starter komersial dengan proporsi 5%; F.2 proporsi 2.5%; F.3 susu kacang kedelai menggunakan starter LB/ ST proporsi 5%; F.4 proporsi 2.5%. Tahap kedua dilakukan uji hedonic (kesukaan) dari panelis guna mendapatkan produk terbaik yang dapat diterima oleh masyarakat. Tahap ketiga, dilakukan uji kadar lemak dan kadar protein dari produk terpilih.
 Hasil: Berdasarkan uji hedonik kedua formulasi yoghurt kacang kedelai sama disukai dengan rerata hasil formula 1 tekstur 3.12, rasa 3.36, warna 3.44, aroma 3.76; dan formulasi 2 tekstur 3.16, rasa 3.28, warna 3.52, aroma 3.52. Formula 2 merupakan yoghurt yang paling disukai dan memiliki kandungan serat 6.39mg dengan kadar protein 21.48mg, serta lemak 6.74mg pada setiap 100 gram yoghurt.
 Simpulan: Berdasarkan hasil analisis, yoghurt sari kedelai termasuk minuman tinggi serat karena memiliki kandungan serat lebih dari SNI yaitu 1.29 mg untuk setiap sajian. Selain itu, yoghurt sari memiliki kandungan protein lebih tinggi dari SNI yaitu 2,9 mg per sajian.
 
 Kata Kunci : Soygurt; uji hedonik; fermentasi; tinggi serat

Innovation of Alternative Yogurt Products From Nuts

“…Soybeans, green beans, kidney beans, almonds, peanuts, and Arbilan nuts as plant protein sources can be used as an alternative to making plant-based yogurt. Because it has a high protein content and the olisaccharides can function as prebiotics, creating high-protein yogurts (Wening et al, 2022). Commercial yogurt is often made using Lactobacillus bulgaricus as a lactic acid bacteria starter.…”