Optimisation De La Stabilisation Physique Du Lait De Coco En Utilisant La Gomme De Cajou (Anacardium occidentale L.) Comme Agent Stabilisant

Abstract

Le lait de coco est essentiellement une émulsion huile dans eau, stabilisée par les protéines naturelles et les phospholipides présents dans la pulpe. Cependant, le lait de coco reste physiquement instable et sujet à une séparation de phase. D’où la nécessité d’utiliser des agents stabilisants. Cette étude avait pour objectif de déterminer les conditions optimales de stabilisation du lait de coco en utilisant la gomme de cajou comme agent stabilisant, par la méthodologie des surfaces de réponse utilisant un plan factoriel complet 32. Ainsi, les effets de la concentration en gomme de cajou et du ratio pulpes/eau sur les paramètres physico-chimiques du lait de coco tels que l’indice de crémage, l’indice de taille des gouttelettes, la viscosité et le taux de perte de turbidité ont été évalués. Les résultats de l’analyse ont indiqué que les conditions optimales étaient de 1,50 % pour la concentration en gomme de cajou et de 1/1 (g/mL) pour le ratio pulpes/eau. Les réponses optimales enregistrées ont été de 60,239 % ; 0,716 ; 0,076 mPa.s et de 0,824 Å/jr respectivement pour l’indice de crémage, l’indice de taille des gouttelettes, la viscosité et le taux de perte de turbidité. Par ailleurs, aucune différence significative (p> 0,05) n’a été observé entre les valeurs expérimentales et les valeurs prédites. Les différents modèles développés pour prédire les différentes caractéristiques du lait de coco étaient très significatifs, avec des coefficients de détermination élevés (>0,95) et des manques d’ajustement non significatifs (p> 0,05). La gomme de cajou porterait donc un fort potentiel dans la stabilisation des émulsions.

Caractérisation sensorielle de formulations de boissons lactées à base de lait de cajou et jus d’ananas

“…La noix de cajou contient une amande à l'intérieur d'une coque ligneuse. L'amande de cajou renferme d'importantes quantités de fibres alimentaires (5,9 g/100g), d'acides gras insaturés (20 à 60% de la matière grasse) et sont riches en protéines (21%), glucides (22%) et lipides (47%), selon Lautié et al (2001) et Soro (2002). Elles affichent également d'appréciables teneurs en micronutriments, notamment les vitamines E et B (0,9 mg/100g et 25 µg/100g, respectivement) ; les éléments minéraux tels que le potassium (660 mg/100g), le magnésium (292 mg/100g) et le calcium (37 mg/100g) (Segura et al, 2006).…”

Effet du mode de semis et de la couleur des accessions d’anacardier (Anacardium occidentale L.) sur le rendement en noix au Nord-Est du Bénin

“…Originaire du nord-est du Brésil (de Brito et al, 2018), l'anacardier (Anacardium occidentale L.) a été introduit sur les côtes Ouest africaines vers le XVe siècle comme plante ornementale et pour la fixation des dunes. De nos jours, il constitue une culture de rente en plein essor après le Coton et représentant pour l'Afrique une opportunité à travers l'exportation de ses noix (Dedehou et al, 2015;Seydou et al, 2022;Soro et al, 2021). Sa présence au Bénin remonte au 17e siècle et l'organisation de la production a débuté dans les années 1960 (Lemaître et al, 2003).…”