RESUMOO fungo Penicillium crustosum CBMAI 2217 foi isolado e identificado em trabalhos anteriores como potencial produtor de agentes degradadores de pigmentos de café.Portanto, este trabalho teve como objetivo explorar os efeitos do crescimento deste micro-organismo em pó e a casca de café, assim como sua capacidade de sintetizar enzimas hidrolases e oxidases, que estariam envolvidas na degradação dos pigmentos.Os resultados indicaram que Penicillium crustosum CBMAI 2217 tem capacidade de alterar a composição do pó de café, pois a absorbância a 320 nm caiu em até 61,32 % após 9 dias de fermentação a 25°C. Esta solução preparada com café fermentado se tornou ainda mais escura do que o controle, encontrando valores menores da absorbância na região UV e um incremento na região do visível, provavelmente causado pela degradação ou conversão química dos compostos fenólicos. Para checar esta hipóteseas amostras foram analisadas por cromatografia liquida. Os compostos fenólicos que provavelmente sofreram modificações foram: o catecol e os isômeros do ácido clorogênico e do ácido dicafeoilquíonico. Buscando explicar bioquimicamente esta alteração, a identificação semiquantitativa de algumas das enzimas produzidas por este fungo (celulases, tanase, amilases, lipases, proteases e oxidases) foi realizada em placas de meio ágar. P. crustosum mostrou a capacidade para sintetizar hidrolases, sendo maior para amilase (0,31 U/mL), do que para tanase (0,06 U/g) e celulase (0,05 U/mL). A atividade enzimática de amilase foi estudada durante 96 horas, alcançando máximos valores (0,80 U/mL) às 24 horas de fermentação conduzidas em frascos Erlenmeyer contendo 100 mL do meio de cultura composto (g/L) por peptona (6); MgSO4 (0,5); KCl (0,5); e amido (10). Em casca de café, embora baixas, foram detectadas atividades enzimáticas para celulase e amilase, 0,16 U/mL e 0,13 U/mL, respectivamente. Porém, não houve atividade enzimática de tanase. O fungo Penicillium crustosum CBMAI 2217 foi capaz de degradar compostos do pó de café e de produzir amilase e celulase por fermentação submersa (meios sintéticos) ou fermentação no estado sólido (crescimento em casca de café). Assim como este fungo, novas cepas fúngicas podem ser exploradas para a síntese de enzimas de interesse para a indústria de alimentos.