Abstract:The objective of this study was evaluate the effects of jelly fruit extracts as a natural antioxidant in soybean oil subjected to an accelerated storage test and optimize the best extraction conditions of antioxidant compounds of jelly (Solanum gilo Radi) dehydrated at temperatures of 40, 60 80 and 100 o C, and thus to evaluate the influence of temperature on antioxidant activity. The antioxidant activity was determined by the DPPH radical scavenging assay and total phenolic compounds using the Folin-Ciocalteu method. The conditions that provided the most jelly extract with antioxidant activity were dehydrated at 60 °C using 5.0 g of flour, 60 mL of methanol/water 20% (v/v) for 24 hours and protected from light. The monitoring of oil oxidation was carried out by determining the peroxide index value (PI) for 21 days. Four systems were prepared: soybean oil added extract in concentrations of 1000 and 3000 ppm, BHT in 1000 ppm and soybean oil free of antioxidant (control). The PI values oil jelly extract added at the concentrations were lower than the oil free of antioxidant during every 21 days, showing its ability to inhibit lipid oxidation, although in lower proportions of BHT. To the oil that was added the synthetic antioxidant BHT there was a delay of the formation of peroxides in 60%, while the jelly extracts were equivalent, reducing around 43%, in the concentrations tested. It is worth emphasizing the functional and health advantage of choosing to use the jelly extract as a natural antioxidant, even though it has a potential lower than the synthetic one.Keywords: Antioxidants; Oxidative stability; Optimization.
ResumoO objetivo do presente trabalho foi avaliar os efeitos dos extratos do fruto do jiló como um antioxidante natural em óleo de soja submetido ao teste de oxidação acelerada em estufa, bem como otimizar as melhores condições de extração dos compostos antioxidantes do jiló desidratado nas temperaturas de 40, 60, 80 e 100ºC, e assim avaliar a influência da temperatura na atividade antioxidante. A atividade antioxidante foi determinada pelo método de sequestro de radicais livres DPPH e os compostos fenólicos totais por meio do método Folin-Ciocalteu. As condições que forneceram o extrato do jiló com maior potencial antioxidante foram: desidratação à 60ºC, utilizando 5,0 g da farinha, com 60 mL de metanol/água a 20% (v/v) durante 24 horas e ao abrigo da luz. O monitoramento da oxidação do óleo foi realizado por meio da determinação do índice de peróxidos (IP) por 21 dias. Foram preparados quatro sistemas: óleo de soja adicionado de extrato nas concentrações de 1000 e 3000 ppm, BHT a 1000 ppm e o óleo de soja isento de antioxidantes (controle). Os valores de IP do óleo adicionado de extrato de jiló nas duas concentrações foram inferiores ao do óleo isento de antioxidantes durante todos os 21 dias, revelando sua capacidade de inibir a oxidação lipídica, embora em proporções inferiores a do BHT. Ao óleo que foi adicionado o antioxidante sintético BHT houve um retardo da formação de peróxidos em ...