Optimization of Recipe for Bakery Productswith Low-Moisture Contentfor Reducing the Glycemic Index

Abstract

The modern concept of recipe development and improvement has to be based on fundamental knowledge about the chemical composition of ingredients as well as mechanisms of their assimilation. Glycemic index of food products, including bakery products, becomes important in the aspect of the spread of a metabolic syndrome that is a complex of various metabolic disorders that lead to the development of atherosclerosis and cardiovascular disease. The article shows the possibility of creating a recipe for sweet baked goods with low moisture content and reduced glycemic index due to using the buckwheat flour, dry wheat gluten, oat bran and aqueous extract of stevia. We have used modern methods of setting up the experiment and processing their results. The influence of these ingredients on the glycemic index has been characterized. The efficiency of using Stevia as natural sweeteners, has shown, for developing approaches to reduce the energy value and the glycemic index of bakery products. The coefficients of the regression model were given as a result; it has helped to find out the patterns of influence of both selected components and their dosage on the glycemic index, energy value and sensory characteristics of the product. The article presents the results of multicriteria optimization, which can be used to create recipe compositions using selected ingredients using of modern software Design-Expert 11. The amount of buckwheat flour was in range 5–20%, dry wheat gluten – 5–15%, oat bran – 2–6% of the total number of dry ingredients in the formulation. A rational ratio of the main ingredients has been found to provide an optimal ratio of the factors "low glycemic index - excellent taste". The glycemic index of developed baked goods with low moisture content was 57–58.This article has shown the possibility of using an integrated approach in forming the recipe of low-moisture bakery products with a reduced glycemic index.

Комп'ютерне Моделювання Рецептурного Складу Нових Сортів Морозива На Основі Математичних Моделей

“…Створення нових сортів морозива вимагає дослідження та використання нових технологій та нових корисних інгредієнтів. Це сприяє інноваційному розвитку в галузі харчової промисловості, допомагає покращити якість та стабільність продукту, а також розвиває нові методи його виробництва [3,4,6,7].…”

“…прямого розрахунку також перевіряє правильність введених даних, в разі їх невідповідність співвідношенню (6) видається відповідне повідомлення (рис.3).…”

Розробка Математичних Моделей Для Створення Нового Сорту Морозива

“…Плодово-ягідне морозиво та овочеве відрізняється високим вмістом вітаміну С. Проте в даний час актуальним завданням є розробка нових видів морозива, збагачених натуральними інгредієнтами, зокрема, в морозиво може додаватись шипшина та синій чай. Побудова відповідних математичних моделей і комп'ютерних програм виводить завдання формування нової рецептури на більш високий рівень, дозволяючи розраховувати заздалегідь рецептуру продукту із заданими властивостями (зокрема враховувати й економічні показники) [5,9,10,11].…”

“…У більшості публікацій дослідження створення нових продуктів завершується на етапі побудови математичної моделі з поясненням очікуваного результату їх застосування. Можна перерахувати поодинокі спроби реалізувати запропоновані постановки розробки рецептур харчових продуктів практично за допомогою комп'ютерних програм, хоча такий підхід є логічним і раціональним [5,7,9,10].…”