Osmotic dehydration of guava: Influence of operating parameters on process kinetics

Panadés, Gloria; Fito, P.; Aguiar, Yania; Villavicencio, Margarita Núñez de; Acosta, V.

doi:10.1016/j.jfoodeng.2004.12.020

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“…Al cabo de aproximadamente tres horas de proceso se obtuvo una pérdida de peso de 65,84 g.100 g -1 MF, valor superior al reportado para otras matrices (PANADES et al, 2006;KAYMAK-ERTEKIN;SULTANO, 2000).…”

Section: Aunque Difieren De Algunos Trabajos (El-aquar; Murr 2003)unclassified

Cinética de la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de yacón (Smallanthus sonchifolius)

Maldonado

Santapaola

Singh³

et al. 2008

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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La región andina es conocida por ser cuna de algunos cultivos de importancia mundial como la papa, el camote y los ajíes. Sin embargo, gran parte de las plantas alimenticias domesticadas por los pueblos andinos son poco conocidas internacionalmente, incluso en los mismos países andinos. Entre estas plantas se encuentran las raíces y los tubérculos andinos, un grupo de nueve especies que incluye: achira, ahipa, arracacha, maca mauka, oca, ulluco y yacón. Todos ellos son importantes en la alimentación del poblador andino rural, pero su aprovechamiento está restringido.El yacón es una planta domesticada hace varios siglos por los pobladores de las culturas prehispánicas, aunque hasta hace poco tiempo se cultivaba en huertos caseros para autoconsumo.Recientemente se han empezado a descubrir y difundir algunas de sus propiedades, por lo que se ha generado en la población un creciente interés por este cultivo.La planta de yacón presenta un tubérculo de característi-cas particulares: tiene un agradable sabor dulce y debido a su alto contenido acuoso, deja una sensación refrescante después de consumirlo, razón por la cual es considerado como una fruta. Además contiene fructooligosacáridos, azúcares que no pueden ser digeridos directamente por el organismo humano, debido a la ausencia de las enzimas necesarias para su metabolismo. Los fructooligosacáridos no elevan el nivel de glucosa en la sangre y poseen pocas calorías, alrededor de 15-20 cal.100 g -1 , comparados con otros tubérculos como la papa ResumoO yacón (Smallanthus sonchifolius) é um tubérculo andino de vida útil muito curta sob condições ambientais. Os objetivos deste trabalho foram determinar: 1) a cinética de desidratação osmótica do yacón, utilizando sacarose como soluto; 2) o ajuste da equação de Peleg aos dados experimentais; e 3) o coeficiente de difusão usando a equação de Hawkes e Flink. A fruta foi descascada e cortada em placas de 3 x 3 x 0,3 cm. Foi desidratada osmoticamente usando uma solução de sacarose aos 40% (p/p), até aw = 0,97. O processo foi conduzido mantendo a temperatura constante em 25 °C e com agitação orbital contínua (105 rpm). Determinou-se a perda de peso das mostras, o ganho de sólidos e a retenção de água. Os parâmetros obtidos para o ajuste de perda de água e ganho de sólidos foram respectivamente: k 1 : 8,2 ± 0,1 e k 2 : 0,53 ± 0,06; k 1 : 234 ± 8 e k 2 : 2,6 ± 0,5. A maior transferência de massa, tanto de água como de soluto, ocorre durante os primeiros 60 a 90 minutos de processo, conseguindo-se um ganho de sólidos médio de 9,5 g.100 g -1 MF e uma perda de água de 68,8 g.100 g -1 MF. Pode-se assegurar que é possível aplicar satisfatoriamente o processo de desidratação osmótica em yacón como pré-tratamento de conservação. Palavras-chave: yacón; transferência de massa; difusão; desidratação; osmose. ResumenEl yacón (Smallanthus sonchifolius) es un tubérculo andino de vida útil muy corta bajo condiciones ambientales. Los objetivos de este trabajo fueron determinar: 1) la cinética de deshidratación osmótica de yacón, utilizando s...

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Section: Aunque Difieren De Algunos Trabajos (El-aquar; Murr 2003)unclassified

Cinética de la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de yacón (Smallanthus sonchifolius)

Maldonado

Santapaola

Singh³

et al. 2008

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…Outros autores relataram que o ganho de sólidos é maior quando se aplica um pulso de vácuo, em comparação com o processo à pressão atmosférica na desidratação osmótica em frutas, tais como a goiaba 22 , maçã 3 , kiwi 8 , manga 15 entre outros. De acordo com FITO et al 14 e MÚJICA-PAZ et al 20 , não é recomendável aplicar níveis elevados de pressão de vácuo, assim como longos tempos, pois isso causaria uma deformação irreversível no tecido da fruta, levando a uma redução da porosidade e diminuindo o volume livre disponível para a impregnação.…”

Section: Aplicação Do Vácuounclassified

“…Tradicionalmente, o processo osmótico é conduzido à pressão atmosférica, entretanto diversos autores como FITO 13 , ESCRICHE et al 9 , PANADÉS et al 22 entre outros, tem dado destaque à impregnação a vácuo de alimentos, como uma alternativa inovadora para os processos osmóticos difusivos. A desidratação osmótica a pulso de vácuo (PVOD -pulsed vacuum osmotic dehydration) consiste na aplicação de vácuo no sistema sólido-solução, por um curto período no início do processo, para retirar parte do ar presente no interior dos poros do alimento.…”

Section: Introductionunclassified

Efeito do processo de desidratação osmótica a pulso de vácuo na transferência de massa e nas propriedades reológicas e de cor de fatias de manga

Ito

Cavenaghi

Pedroso

et al. 2007

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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ResumoO presente trabalho teve como objetivo estudar as propriedades reológicas, de cor e a cinética do processo de desidratação osmótica, a pulso de vácuo, de fatias de manga. As fatias de manga foram imersas em soluções hipertônicas de sacarose, nas concentrações de 45, 55 e 65 °Brix com temperatura controlada (20 e 30 °C). No início do processo, aplicou-se ou não um pulso de vácuo, utilizando as pressões de 50 e 100 mbar por 10 minutos. As frutas foram desidratadas por 5 horas, sendo avaliadas em diferentes tempos em relação à perda de peso, perda de água, ganho de sólidos, a w , cor e propriedades reológicas (tensão e deformação na ruptura). O aumento da concentração e da temperatura da solução causou um aumento na perda de peso e de água enquanto que a incorporação de solutos foi favorecida em baixas concentrações e altas temperaturas e com a aplicação do pulso de vácuo. O amaciamento do produto, caracterizado pela diminuição da tensão máxima de ruptura, e o aumento da deformação na ruptura da amostra ocorreram nas condições de maior incorporação de solutos. Não houve alteração dos parâmetros de cor das mangas durante o processo de desidratação. Palavras-chave: Tommy Atkins; tensão na ruptura; deformação na ruptura; conservação; cinética; croma. AbstractThe aim of this work was to study rheological and colour properties and process kinetics of mango slices subject to pulsed vacuum osmotic dehydration. The slices were immersed in osmotic sucrose solutions (45, 55 and 65 °Brix) at 20 or 30 °C. At the beginning, a sub-atmospheric pressure was applied or not to the solid-liquid system (50 or 100 mbar of pressure) for 10 minutes followed by an atmospheric pressure operation up to 5 hours. Fruit samples were evaluated after pre-determined times in terms of weight loss, water loss, solids gain, a w , colour and rheological properties (stress and strain at rupture). The concentration and temperature increases lead to a weight and water reduction. Solid gain was favoured by lower concentration and a higher temperature and by the pulsed vacuum application. The sample softening, which is characterized by a reduction of maximum stress at rupture, and the increased stress on strain at rupture ocurred at the great solids updake conditions. The colour parameters did not change during the dehydration process.

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“…In general, osmotic dehydration is carried out at atmospheric pressure, however, several authors have assessed the effect of sub-atmospheric pressures (vacuum) as an alternative to increase the mass transfer rates and decrease the process temperature, which may guarantee better product quality (Barat et al 2001;Mújica-Paz et al 2002;Panadés et al 2006;Ito et al 2007;Occhino et al 2011).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Influence of the process parameters on osmotic dehydration of mapara (Hypophthalmus edentatus) fillet

2015

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The effects of temperature, time, pressure and brine concentration were assessed during osmotic dehydration (OD) of H. edentatus fillet. The response surface methodology (RSM) showed that using vacuum during the OD process did not cause a statistically significant change (p>0.05) on the water loss (WL), solid gain (SG) and water activity (a w ). The other factors showed a statistically significant effect (p≤ 0.05) on at least one of these responses. Through RSM, the following condition could be defined for the OD process: brine concentration at 25 % NaCl, 25°C, 120 min and atmospheric pressure. The Azuara model was shown to be effective in predicting the WL and SG kinetics during the OD process. The simplified solution of Fick's second law of diffusion for a slab geometry was used to calculate the average values of apparent diffusion coefficient (D eff ), namely 4.73×10 −10 m 2 / s for WL and 1.33×10 −9 m 2 /s for SG.

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Osmotic dehydration of guava: Influence of operating parameters on process kinetics

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Cinética de la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de yacón (Smallanthus sonchifolius)

Cinética de la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de yacón (Smallanthus sonchifolius)

Efeito do processo de desidratação osmótica a pulso de vácuo na transferência de massa e nas propriedades reológicas e de cor de fatias de manga

Influence of the process parameters on osmotic dehydration of mapara (Hypophthalmus edentatus) fillet

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