Óxidos de colesterol em alimentos

Abstract

encontrados na gema em pó. Muitos dos resultados obtidos foram mais elevados que os relatados na literatura, sugerindo estudos mais detalhados visando indicar em que fase(s) (processamento e/ ou armazenamento) e em que grau a oxidação do colesterol ocorre nos alimentos.

YIELD OF MECHANICALLY SEPARATED MEAT IN NATURA AND POST-SMOKING OF <i>Clarias gariepinus</i> AT DIFFERENT WEIGHT CATEGORIES

“…Lipid contents and the technological aspect of foods are of great importance, seen that higher lipid concentrations result in an increase of oxidative processes, producing aldehydes, ketones and free short-chain fatty acids, substances that are all responsible for unpleasant smell in fish meat (Oliveira and Lira, 2009), which consequently results in lower shelf life. The highest lipid content found in MSM in natura was of class B (7.47%), not differing from classes C, D and E (6.89%, 6.65% and 6.57%, respectively).…”

Efeito da radiação ionizante sobre a oxidação do colesterol em hambúrgueres de frango e bovino congelados

“…O cozimento de hambúrguer, por exemplo, elevou a concentração de 7 ahidroxicolesterol de níveis indetectáveis na amostra crua, para 721-1g/g depois do processamento (Higley et aI, 1986). Hambúrgueres e bifes grelhados apresentaram concentrações em torno de 11,1 e 22,8 I-1g/g, respectivamente , apenas para os óxidos de colesterol derivados da oxidação do carbono 7 (Tenuta-Filho et a/., 2003). Já a utilização de liofilização, levou à formação de óxidos em quantidades variáveis, de 6 a 21 flg/g em carne de peru, e de 2 a 43 fl9/9 em carne de frango, mais elevadas portanto, que as provocadas pela irradiação no presente estudo (Sander et.…”

Efeito da radiação ionizante e do armazenamento sobre a estabilidade oxidativa do colesterol em ovos crus e processados

“…TENUTA- FILHO et al (2003) relataram concentrações de 9,46 ± 0,15 µg/g de 7-Ceto em gema frita; 110,54 ± 11,82 µg/g e 112,67 ± 13,52 µg/g de 7-Ceto e 25-OH, respectivamente, em gema em pó. 5,72 ± 0,73 µg/g para 25ºC), nenhum outro óxido entre os examinados foi encontrado nas amostra estocadas a 4 e 25ºC durante 135 e 75 dias, respectivamente.…”

“…GUARDIOLA et al (1995; revisaram vários estudos nos quais os processos de cocção e fritura de ovos ou gemas, levavam à formação de OsC. TENUTA-FILHO et al (2003), por sua vez, relataram a formação de 7-ceto (9,46 ± 0,15 µg/g) em gema frita não-irradiada, o que não foi observado no presente estudo.…”