Pasting properties of starch and protein in selected cereals and quality of their food products

Ragaee, Sanaa; Abdel‐Aal, El‐Sayed M.

doi:10.1016/j.foodchem.2004.12.012

Cited by 422 publications

(335 citation statements)

References 16 publications

Supporting

Mentioning

289

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Higher damage values are associated with greater peak viscosities, which in turn are related to the degree of swelling of the starch granules during heating (Ragaee & Abdel-Aal, 2006). Since more highly swollen starch granules are present in the system, the viscosity at the peak is higher.…”

Section: Alveograph Proceduresmentioning

confidence: 99%

Influence of the addition of lupine protein isolate on the protein and technological characteristics of dough and fresh bread with added Brea Gum

López

2014

Food Sci. Technol

View full text Add to dashboard Cite

Section: Alveograph Proceduresmentioning

confidence: 99%

Influence of the addition of lupine protein isolate on the protein and technological characteristics of dough and fresh bread with added Brea Gum

López

2014

Food Sci. Technol

View full text Add to dashboard Cite

“…Płatki zasobne są w wartościowe i dobrze przyswajalne składniki odżywcze i dietetyczne [1]. Są one wolno trawione, usprawniają procesy trawienia, wpływają na długo trwające uczucie sytości i mają znaczący udział w oczyszczaniu organizmu z toksyn [3,14].…”

Section: Wprowadzenieunclassified

“…Skrobia pochodząca z ziarniaków zbóż wykazuje różne właściwości żelujące. Zmieniają się one w procesie wyodrębniania, oczyszczania, przetwarzania, a następnie przechowywania [6,14,17].…”

Section: Wprowadzenieunclassified

“…Zwrócono uwagę na możliwości współdziałania tego złożonego układu z pęczniejącymi ziarenkami skrobi. Przy licznych korelacjach składników chemicznych w ziarniakach zbóż i możliwych interakcjach ze skrobią, a także z warunkami produkcji płatków, trudno jest tradycyjnymi analizami chemicznymi lub technologicznymi wyjaśniać wpływ środowiska na ziarenka skrobiowe, jako strukturę złożoną z amylozy i amylopektyny [14,20].…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

See 1 more Smart Citation

Comparing apparent viscosity of gruels produced from instant cereal flakes

Kuczynski¹,

Achremowicz²,

Puchalski³

2015

zntj

View full text Add to dashboard Cite

PORÓWNANIE LEPKOŚCI POZORNEJ KLEIKÓW OTRZYMANYCH Z BŁYSKAWICZNYCH PŁATKÓW ZBOŻOWYCHS t r e s z c z e n i e Badano charakterystykę kleikowania wodnych mieszanin przygotowanych z ześrutowanych błyska-wicznych płatków z czterech zbóż, o różnej ich zawartości w wodzie. Stwierdzono znaczne różnice pod względem lepkości pozornej kleików. Wskazano, że czynnikami różnicującymi lepkość były: pochodzenie skrobi w płatkach, zróżnicowana jej zawartość, zabiegi hydrotermiczne i płatkowanie, interakcje z głów-nymi składnikami chemicznymi tworzącymi matrycę komórek ziarna zbóż. Wyznaczono liniowe zależno-ści pomiędzy lepkością maksymalną kleików a zawartością płatków w mieszaninie wodnej. Zależności ułatwią porównanie lepkości kleików skrobiowych lub pomogą w doborze zawartości surowca skrobiowego w produktach spożywczych, w których płatki zastąpią zagęstniki skrobiowe.Stwierdzono, że kleiki z płatków jęczmiennych charakteryzowały się największą lepkością, a płatki -największą zawartością β-glukanów (3,79 %), dużą zawartością skrobi (58,3 %), znacznymi ilościami białka (8,04 %), małą zawartością błonnika pokarmowego (7,18 %), lecz o znacznym udziale jego frakcji rozpuszczalnej (4,13 %). Płatki pszenne wykazywały najmniejszą lepkość podczas kleikowania, ale zawierały najwięcej białka (9,36 %), dużo nierozpuszczalnego błonnika (7,92 %) i prawie nie zawierały β-glukanów (0,11 %). Kleiki z płatków żytnich cechowała stosunkowo mała lepkość, pomimo że płatki zawierały najwięcej skrobi (66,1 %), której towarzyszyła największa zawartość błonnika (13,09 %), największa zawartość jego frakcji nierozpuszczalnej (8,84 %), a przeciętna zawartość β-glukanów (1,62 %) i najmniejsza zawartość białka (4,30 %). Kleiki z płatków owsianych miały stosunkowo małą lepkość, a płatki zawierały: najmniej skrobi (50,8 %), najwięcej tłuszczu (6,47 %), stosunkowo dużo białka (8,50 %) i β-glukanów (3,23 %) oraz przeciętnie -błonnika (8,20 %).Opracowane warunki porównawczych badań lepkości kleików z płatków zbożowych można zastosować w projektowaniu funkcjonalnych produktów żywnościowych, w których środki zagęszczające na bazie skrobi mogą być zastąpione przez płatki zbożowe.

show abstract

“…The maximum breakdown was found at the highest water content (42%) and lowest sucrose content. Ragaee and Abdel-Aal (2006) reported that during cooling a re-association between starch molecules, especially amylose molecules, will result in the formation of a gel structure, which increases the final paste viscosity. In the RVA paste profile, this part of the curve is usually described as a setback region and is related to the retrogradation or reordering of starch molecules.…”

Section: Experimental Design and Data Analysismentioning

confidence: 99%