Pemanfaatan Kombinasi Rumput Laut dan Ubi Jalar Ungu yang Ditambahkan Garam Rumput Laut sebagai Minuman Kaya Serat

Abstract

Rumput laut Sargassum sp. berpotensi dikembangkan menjadi produk minuman serbuk, namun memiliki kekurangan yaitu aroma yang amis dan warna kehitaman. Kombinasi dengan ubi jalar ungu, garam rumput laut, dan jahe merah dilakukan untuk meningkatkan daya terima dan nilai fungsional produk. Penelitian ini bertujuan menentukan karakterisasi minuman serbuk berbasis Sargassum sp., ubi jalar ungu, dan jahe merah serta penambahan garam rumput laut terbaik. Tahapan penelitian ini yaitu pengeringan bahan baku menjadi serbuk, pembuatan formulasi, dan analisis. Formulasi 1 terdiri dari Sargassum sp. 25%, ubi jalar ungu 45%, jahe merah 15% dan gula rendah kalori 15%. Formulasi 2 terdiri dari Sargassum sp. 22,5%, ubi jalar ungu 42,5%, jahe merah 15%, gula rendah kalori 15%, dan garam rumput laut cokelat 5%. Hasil uji serat pangan larut air yaitu 5,06% (F1) dan 5,14% (F2), sedangkan serat pangan tidak larut airnya mencapai 22,62% (F1) dan 20,09% (F2). Mineral yang terkandung yaitu kalsium 6,53–7,35 mg/g, kalium 7,41–9,075 mg/g, magnesium 3,16–3,28 mg/g, natrium 1,95–6,32 mg/g, dan besi 0,07 mg/g. Minuman serbuk memiliki nilai aktivitas air sebesar 0,29. Kadar abu tidak larut asam pada produk hanya 0,15–0,20% dan kadar logam berat masih berada di bawah batas maksimum. Senyawa fitokimia yang terkandung yaitu alkaloid, flavonoid, triterpenoid, fenol, tanin dan glikosida. Nilai aktivitas antioksidannya sebesar 86,708 μmol troloks/g (F1) dan 87,499 μmol troloks/g (F2).

Efektivitas penambahan daun katuk (Sauropus androgynus) terhadap otak-otak ikan bandeng (Chanos chanos)

“…Otak-otak ikan didefinisikan sebagai produk dari lumatan daging ikan atau surimi dengan kadar minimum 30% yang dicampur dengan tepung dan bahan-bahan lainnya berupa bumbu-bumbu (Badan Standardisasi Nasional [BSN], 2013) kemudian diolah dengan cara dikukus, dipanggang, dan digoreng (Nurjanah et al, 2005). Produk olahan otak-otak ikan merupakan salah satu olahan yang terus diproduksi dan dikembangkan oleh UMKM bahkan perusahaan besar di Indonesia.…”

“…Tingginya kadar air juga dapat dipengaruhi karena penambahan daun katuk yang telah dicuci terlebih dahulu sebelum ditambahkan pada adonan otak-otak ikan. (Nurjanah et al, 2022). Kukis dengan substitusi daun katuk dan oat mengalami peningkatan kandungan mineral kalsium dan zat besi dibandingkan tanpa penambahan daun katuk dan oat (Lestari et al, 2020).…”

Karakteristik fisikokimia kamaboko dengan penambahan garam rumput laut

“…Potensi rumput laut tersebut seharusnya dioptimalkan di dalam negeri terlebih dahulu sehingga rumput laut mempunyai nilai tambah dan berdaya saing tinggi. Pengoptimalan tersebut bisa dilakukan dengan memanfaatkan nutrisi dan senyawa aktif yang ada dalam rumput laut seperti dijadikan sediaan garam rumput laut (Manteu et al, 2021;Nurjanah et al, 2021;Nurjanah et al, 2020a;Nurjanah et al, 2020b;Kurniawan et al, 2019;Nurjanah et al, 2018).…”

“…Penelitian mengenai pengaplikasian garam rumput laut jenis Sargassum sp. yang dapat dijadikan sebagai bahan tambahan pangan saat ini hanya tersedia dalam aplikasi minuman kaya serat (Nurjanah et al, 2022) sedangkan dalam bentuk produk olahan lainnya belum ada. Salah satu olahan pangan yang dapat dijadikan sebagai pengaplikasian tersebut adalah kamaboko.…”

Evaluasi tingkat keasinan relatif dan profil sensori garam rumput laut menggunakan metode magnitude estimation dan rate-all-that-apply (RATA)

“…Pemanfaatan lain dalam bidang pangan khususnya untuk pencegahan hipertensi juga sudah dilakukan dalam bentuk produk alternatif garam rendah natrium yang disebut sebagai garam rumput laut. (Nurjanah et al, 2018c;Kurniawan et al, 2019;Nurjanah et al, 2020b;Manteu et al, 2021;Nurjanah et al, 2021b;Nurjanah et al, 2021c;Nurjanah et al, 2022c;Nurjanah et al, 2022d).…”