Pemanfaatan Lactobacillus plantarum 1 RN2-53 dalam Pembuatan Minuman Probiotik Berbasis Sari Buah Melon dengan Variasi Penambahan Sukrosa

Abstract

Lactic acid bacteria which have the potential as probiotic agents are often used in the manufacture of functional food products and one of them is fermented drink. The research objective was to utilize isolate of Lactobacillus plantarum 1 RN2-53 in the manufacture of melon juice-based fermented drinks and to acquire the best concentration of sucrose addition for the quality of fermented drinks. The study used a randomized complete design which variations in the addition of sucrose treatment, namely without the addition of sucrose as a control and the addition of sucrose 2, 4, 6, and 8%, respectively. Each treatment was repeated three times. The data obtained were analyzed statistically using analysis of variance with SPSS version 26 software. The results showed that variations in the addition of sucrose had a significant effect on the total lactic acid, total solids, taste and overall hedonic test, but had no significant effect on the pH value, total lactic acid bacteria, color and aroma of fermented drinks. The addition of 4% sucrose resulted in a better fermented drink with a pH value of 3.74; total lactic acid was 0.510%; total lactic acid bacteria was 8.477 log CFU/ml and total solids was 5.99%. Descriptively fermented drinks have a greenish white color, lack a distinctive fermented aroma, taste of sweet and sour, overall somewhat favored by the panelists.

Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan PH pada Produk Inovasi Minuman Probiotik Jalembi (Jambu Merah, Lemon, Melon, Bit) dengan Starter Lactobacillus plantarum

“…Penelitian [8] dengan kesimpulan bahwa minuman probiotik jambu biji merah dapat diproduksi dengan menggunakan sukrosa 4 % dan tanpa penambahan susu skim. Penelitian [9] mengenai probiotik dari jus melon dengan penambahan variasi sukrosa menggunakan Lactobacillus plantarum yang menghasilkan cita rasa dan aroma yang disukai panelis. Penelitian [10] juga menunjukkan hasil positif bahwa fermentasi lemon menggunakan L. plantarum mampu meningkatkan kandungan antioksidan secara signifikan sehingga berpotensi dikembangkan menjadi produk pangan fungsional.…”

“…Beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan BAL antara lain nutrisi, temperatur, kelembapan, oksigen, pH dan substansi penghambat. Menurut [9] salah satu faktor yang menyebabkan peningkatan total BAL adalah waktu fermentasi, artinya semakin lama durasi waktu fermentasi, maka BAL memiliki waktu lebih lama dalam memanfaatkan nutrisi yang terdapat di dalam minuman probiotik. [11] membuktikan dari waktu fermentasi 0, 12, 24, 36, dan 48 jam dari L. plantarum pada ekstrak ubi jalar ungu diperoleh waktu terbaik fermentasi adalah 12 jam dengan nilai total BAL sebanyak 1,86 x 10 9 CFU/ml.…”

“…Adapun berdasarkan hasil tabel 1. nilai pH minuman probiotik jalembi menggunakan starter L. plantarum setelah diinkubasi 24 jam menunjukkan nilai rata-rata sebesar 3,38 dengan suhu 22,84 ºC. Beberapa hasil penelitian yang memanfaatkan L. plantarum sebagai starter minuman probiotik antara lain penelitian [9] yang menambahkan L. plantarum pada sari buah melon dengan perlakuan tanpa penambahan sukrosa dan dengan penambahan sukrosa 2%, 4%, 6%, 8%, setelah inkubasi 18 jam menghasilkan nilai pH secara berurutan sebesar 3,85, 3,84, 3,74, 3,67, 3,64 ; Penelitian [23] yang menunjukkan pH minuman probiotik jus tomat dengan L. plantarum mengalami penurunan dari 4,14 pada lama waktu fermentasi 0 jam menjadi 3,30 setelah difermentasi selama 24 jam; [6] yang menambahkan L. plantarum pada kombinasi mangga pepaya dan nanas pepaya, setelah diinkubasi selama 24 jam, kemudian disimpan selama 4 minggu pada suhu 40 ºC menghasilkan nilai pH berkisar antara 3,93-5,22.…”

Evaluasi Mutu Minuman Probiotik Air Kelapa Muda Dan Sari Buah Naga Merah Menggunakan Lactobacillus Fermentum Inacc B1295

“…Tidak semua karbohidrat pada air kelapa muda dapat dimanfaatkan oleh BAL begitupun dengan sukrosa. Yusmarini et al (2021) menyatakan bahwa BAL tidak memanfaatkan semua sukrosa yang ditambahkan pada minuman probiotik sebagai nutrisi pertumbuhan. Sukrosa inilah yang bertindak sebagai rasa manis dalam minuman probiotik.…”

Effect of Gelatin Concentration on Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Chinese Lemon Jelly Candy (Citrus microcarpa)

“…Nilai pH permen jelly yaitu berkisar antara 4, 5-6 (Lees & Jackson, 1999). Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Sari et al (2021) nilai pH dari permen jelly kelubi mengalami peningkatan seiring dengan penambahan konsentrasi gelatin yang disebabkan oleh pengaruh nilai pH dari gelatin yang digunakan. Hal ini diperkuat juga oleh Dewantoro et al (2019) yang menyatakan bahwa peningkatan konsentrasi gelatin akan menyebabkan nilai pH meningkat.…”