PEMANFAATAN TEPUNG PORANG (Amorphophallusoncophyllus) SEBAGAI PENSTABIL EMULSI M/A DAN BAHAN PENYALUT PADA MIKROKAPSUL MINYAK IKAN

Abstract

This research was aimed to investigate the ability of porang (Amorphophallus oncophyllus) flour to stabilizeoil-in-water (O/W ABSTRAKPenelitian ini didasari atas upaya untuk menemukan biopolimer alami yang tumbuh di Indonesia yang berpotensi digunakan sebagai bahan penyalut dalam proses mikroenkapsulasi bahan pangan. Secara khusus, penelitian ini bertujuan untuk menguji kemampuan tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) sebagai penstabil emulsi minyak dalam air (m/a) dan bahan penyalut pada mikrokapsul minyak ikan.Penelitian ini terbagi atas 3 tahap. Tahap pertama adalah pembuatan coarse emulsion (CE) menggunakan ultra turrax (UT) dengan desain penelitian menggunakan rancangan acak kelompok yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi tepung porang (kadar glukomanan 55%) yang terdiri atas dua taraf yaituT1 = 0,5% dan T2 = 1%. Faktor kedua adalah konsentrasi minyak terdiri atastigataraf yaitu M1 = 20%, M2 = 30% dan M3 = 40%. Tahap kedua adalah pembuatan fine emulsion (FE) menggunakan high pressure homogenizer (HPH) dan tahap ketiga adalah pengeringan FE menggunakan spray dryer. Tepung porang yang digunakan berwarna kuning dengan kadar air 7,75%, kadar abu 8,00%, kadar serat 9,72%, kadar lemak 0,43%, dan kadar glukomanan 55,54%. Berdasarkan hasil penelitian, konsentrasi tepung porang, konsentrasi minyak dan interaksi antara konsentrasi tepung porang (T) dan konsentrasi minyak (M) berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap nilai emulsifying activity (EA) dan viskositas emulsi. CE yang paling stabil adalah emulsi dengan konsentrasi minyak 40% dan tepung porang 1%, dengan viskositas 3647 cP, nilai EA100% dan pemisahan serum 2,70 mL setelah 7 hari peyimpanan. FE yang paling stabil diperoleh dari kombinasi perlakuan yang sama dengan ukuran partikel ratarata 614 nm, polydispersity index (PdI) 0,237, zeta potential -25,83 mV, dan pemisahan serum 0,25 mL setelah 16 hari penyimpanan. Nilai bilangan peroksida (PV) mikrokapsul berkisar antara 16.5 -32.5 meq/kg minyak.Kata kunci: tepung porang, glukomanan, emulsi (m/a), stabilitas emulsi, penstabil PENDAHULUAN Salah satu biopolimer alami yang berpotensi digunakan sebagai bahan penyalut adalah porang atau iles-iles (Amorphopallus onchopillus). Tanaman ini hanya terdapat di daerah tropis dan subtropis. Pemanfaatan porang dalam industri pangan ataupun non pangan masih sangat kurang. Porang tidak dapat diolah langsung menjadi makanan karena kandungan kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal, sehingga sering diolah terlebih dahulu menjadi tepung atau gaplek.

Physicochemical Properties of Porang Nanocoating with the Addition of Essential Oils

“…In Porang Nanocoating with the addition of essential oils It can be seen that the higher the concentration of oil added, the more droplet particles are visible. This is in line with research conducted by [25], that the higher the concentration of oil used, the greater the number of droplets produced and the distribution of the droplets is also more even. In addition, the fewer the oil droplet particles, the more they spread in water so that the resulting emulsion is more stable, the emulsion referred to here is porang nanocoating with the addition of essential oils.…”

FORMULASI PENAMBAHAN TEPUNG GLUKOMANAN DARI PORANG (Amorphophallus muelleri Blume) DAN GULA AREN (Arenga pinnata) PADA PEMBUATAN SUSU KEDELAI MENGGUNAKAN RANCANGAN METODE MIXTURE OPTIMAL CUSTOM DESIGN

“…Gambar 3 memperlihatkan interaksi antara GM porang dan gula aren yang berpengaruh nyata terhadap kestabilan susu kedelai. GM porang dapat digunakan sebagai bahan penstabil pada produk makanan dan minuman seperti susu kedelai karena memiliki sifat sebagai pengental, pengikat, dan emulsifier (Anwar et al, 2017), sehingga interaksinya dengan gula aren juga dapat berpengaruh terhadap kestabilan susu kedelai secara nyata. Grafik kontur maupun 3D dapat kita lihat bahwa tren menunjukkan bahwa semakin banyak GM porang yang ditambahkan hingga batas tertentu (1,5 g) pada formulasi, maka stabilitas susu kedelai akan meningkat, pada formulasi dengan penambahan gula aren terkecil (5 g), menunjukkan tingkat stabilitas yang berbeda, ada yang pada 5 g stabilitasnya tinggi, tetapi ada yang pada 5 g stabilitasnya rendah, hal ini nampaknya sangat dipengaruhi oleh jumlah GM porang yang ditambahkan.…”

“…Hal ini menunjukkan fungsi glukomanan porang dapat meningkatkan stabilitas sistem emulsi susu kedelai. GM porang dapat digunakan sebagai bahan penstabil pada produk makanan dan minuman seperti susu kedelai karena memiliki sifat sebagai pengental, pengikat, dan emulsifier (Anwar et al, 2017).…”

The Effect of Different Sterilization Methods on Obtaining Sterile Leaf Explants of Porang (Amorphophallus muelleri B.)

“…is a type of tuber that contains glucomannan. Glucomannan is a hydrophilic polysaccharide (starch) derived from plant tubers, and is produced through processing, extraction and purification which is utilized because it has biological properties such as immunomodulatory, anti-tumor, and anti-diabetic (Shi, 2020), Effectively lowers blood sugar and cholesterol levels (Alamsyah, 2019), as an additive in the manufacture of artificial rice based on modified cassava flour (mocaf) (Yuwono, 2013), coating material on microcapsules, because it has the potential as a natural biopolymer in the food microencapsulation process (Anwar, 2017), paper adhesives, drug tablet fillers, and cosmetics (Sari, 2015), and make porang as a plant producing raw materials in the food, chemical, pharmaceutical and cosmetic industries.…”