Pembuatan Kaldu Sapi Instan dengan Pemanfaatan Oxtail dan Brokoli (Brassica oleraceae, L.)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan oxtail dan ekstrak brokoli (Brassica oleracea, L.) terhadap karakteristik kaldu instan yang dihasilkan dan mendapatkan produk terbaik berdasarkan analisis sensori. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 5 perlakuan (perbandingan oxtail dan ekstrak brokoli A (100%: 0%), B (90%: 10%), C (80%: 20%), D (70% : 30%) dan E (60%: 40%)) dengan 3 ulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan New Multiple Range Test pada α 5%. Pengamatan pada produk yang dihasilkan adalah analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar nitrogen amino, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, aktivitas antioksidan, total karoten, natrium klorida, dan analisis sensori. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, perbedaan oxtail dan ekstrak brokoli berpengaruh signifikan terhadap kadar air, abu, protein, nitrogen amino, lemak, asam lemak bebas, aktivitas antioksidan, total karoten, dan analisis sensorik. Produk terbaik dalam menghasilkan stok daging sapi instan terdapat pada produk dengan perbandingan oxtail 80% dan ekstrak brokoli 20% dengan karakteristik kadar air 9,59%, abu 11,56%, protein 3,84%, nitrogen amino 0,027%, lemak 0,52%, asam lemak bebas 0,92%, aktivitas antioksidan 60,88%, total karoten 0,85 mg / 100g, analisis sensorik terhadap warna (4,00), aroma (4,15), penampilan (3,65), dan rasa (4,00).

Application Of Foam-Mat Drying Technology On Production Of Indo-Pacific Tarpon (Megalops cyprinoides) Flavor Enhancer

“…The product's water content is directly proportional to the moisture content of the materials used. The higher water content of the material will cause the product water content to increase (Permata et al, 2019). The addition of dextrin can also reduce the water content of the resulting powdered shrimp flavor product by up to 3.48%.…”

“…It was presumably because the flavor enhancer was made from ingredients containing high enough minerals, such as salt, marine fish, and spices. The ash content tends to increase along with the increase in the proportion of oxtail broth and broccoli juice, which are known to contain relatively high minerals (Permata et al, 2019). Decreases in the water content of the material due to heating also caused an increase in ash content during food processing (Laboko, 2019).…”