Pembuatan Penyedap Rasa Instan Berbahan Dasar Tomat Dengan Penambahan Jamur Tiram

Abstract

Tomatoes have considerable potential. Tomatoes, both fresh and processed, have a fairly complete and good nutritional composition. Tomato fruit consists of 5-10% dry weight without water and 1 percent skin and seeds. People's habits in consuming foods such as vegetables and side dishes cannot be separated from the use of flavorings. Monosodium glutamate (MSG) is the sodium salt of glutamic acid which is a flavor compound and has been widely consumed by the whole world as a flavor enhancer, because the addition of MSG will make food more delicious. Glutamic acid can be obtained from natural ingredients such as tomatoes and mushrooms. The purpose of this research is to analyze water content, antioxidant activity, vitamin C and organoleptic for instant flavoring made from tomatoes and oyster mushrooms. The results of the organoleptic test using a discriminatory method on 35 panelists were able to distinguish tomato-based flavorings with comparison flavors before being added to instant noodles and after being added to instant noodles, both in terms of taste, color, aroma, texture, while for the results of chemical analysis, levels of water obtained an average value of 4.09% by using a drying time of 11 hours 30 minutes at a temperature of 60ºC, 9.7% antioxidant activity test showed the presence of antioxidant activity, and vitamin C test by titration method obtained an average value of 6.58% .

PENGOLAHAN JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) SEBAGAI PENYEDAP RASA ALAMI DENGAN METODE HIDROLISIS PROTEIN MENGGUNAKAN ENZIM DARI EKSTRAK NANAS (Ananas comosus)

“…Namun, MSG merupakan bahan tambahan pangan penyedap rasa yang diizinkan dengan penggunaan secukupnya dan WHO menetapkan batas maksimum penggunaan MSG yaitu 120 mg/kg berat badan per hari (Dillasamola et al, 2021;Salem et al, 2022). Penyedap rasa merupakan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dapat memberikan rasa pada bahan pangan sehingga dapat bertambah manis, asam, asin, gurih, dan sebagainya (Samaun et al, 2021;Wicaks. ono & Winarti, 2021).…”

“…Penyedap rasa dapat dibuat secara alami yaitu dari pangan yang mengandung protein, contohnya jamur tiram. Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) adalah jamur kayu yang banyak dibudidayakan oleh petani jamur di Indonesia karena budidayanya menggunakan teknologi yang sederhana dan praktis (Samaun et al, 2021;Yuniartini & Nugrahani, 2022). Budidaya jamur tiram dapat termasuk sebagai budidaya yang ramah lingkungan karena menggunakan substrat dari limbah pertanian.…”

“…Pengolahan jamur tiram menjadi penyedap rasa dapat mengatasi masalah jamur tiram yang mudah rusak dan memiliki umur simpan yang singkat. Penyedap rasa alami dari jamur tiram juga dapat menggantikan penyedap rasa komersial yang merupakan produk sintesis yaitu MSG (Samaun et al, 2021;Wicaks. ono & Winarti, 2021).…”

“…Hidrolisat protein blondo kelapa yang dihidrolisis menggunakan enzim bromelin dari ekstrak kasar nanas mengandung asam glutamat sebanyak 10,37%, dapat dijadikan sebagai alternatif penyedap rasa pengganti MSG (Wijana et al, 2020). Jamur tiram yang dihidrolisis menggunakan enzim bromelin dari ekstrak batang nanas menghasilkan hidrolisat sebanyak 36,9%, derajat hidrolisis 62,4% (Khairat et al, 2022;Samaun et al, 2021). Hidrolisat protein jamur tiram yang ditambahkan dalam makanan menunjukkan nilai yang tinggi dari segi rasa dan aroma, sehingga berpotensi menjadi penambah rasa pada makanan.…”

“…Kadar air hidrolisat protein jamur tiram lebih tinggi dibandingkan hidrolisat protein jamur tiram dengan penambahan maltodekstrin. Penambahan maltodekstrin menurunkan kadar air dari flavor kaldu kepala udang bubuk sampai 3,48 % (Samaun et al, 2021;Yuniartini & Nugrahani, 2022).…”