Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Enkapsulan Dalam Proses Pembuatan Serbuk Antosianin Dari Kubis Merah Dan Bunga Telang

Abstract

The usage of natural colorants in the food industry keeps increasing due to their health-promoting abilities. Natural ingredients that have the potential to be developed into natural colorants are red cabbage (Brassica oleraceavar. capitate f. rubra) and butterfly pea flower (Clitoria ternatea). These two ingredients have a high anthocyanin pigment content, but this pigment is easily degraded by heat and pH.Encapsulation process using maltodextrin and soy protein isolates were expected to be able to maintain the anthocyanin stability. This research aimed to study the effects of encapsulant types (maltodextrin and soy protein isolates) and concentration (55, 10%, 15%) on the physical and chemical characteristics of natural colorant powder from red cabbage and butterfly pea flower. Water content, total anthocyanin content, solubility, and thermal stability at temperature 30oC, 60oC, 100oC were tested. Results showed that the usage of maltodextrin as an encapsulant tends to produce a purplish powder while soy protein isolate tends to produce powder with bluish color. Increasing concentration of maltodextrin caused not only a decrease on the total anthocyanin content and antioxidant activity, but also an increase on yield, lightness, color intensity and solubility. Meanwhile, increasing concentration of soy protein isolates caused an increase on yield, and blue color intensity, however it also caused a decrease on the anthocyanin content, antioxidant activity, lightness and solubility. Overall, natural colorant powder made using 5% maltodextrin showed optimum protection on the anthocyanin.

Karakteristik Enkapsulat Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) pada Perlakuan Perbandingan Kasein dan Maltodekstrin

“…Penelitian-penelitian tersebut menunjukkan bahwa kasein yang dikombinasikan dengan maltodekstrin menghasilkan enkapsulat yang lebih optimal. Penelitian enkapsulasi ekstrak pewarna bunga telang dengan berbagai bahan enkapsulat seperti maltodekstrin-isolat protein kedelai (Putri et al, 2019) dan amilum-selulosa (Aspriani, 2012) telah dilakukan, akan tetapi penelitian mengenai enkapsulasi menggunakan kasein dan maltodekstrin sebelumnya belum pernah dilaporkan. Mengacu akan hal tersebut maka penelitian mengenai penggunaan kasein dan maltodekstrin sebagai bahan enkapsulan pewarna bunga telang perlu dilakukan.…”

“…Pembuatan enkapsulat ekstrak bunga telang menggunakan metode menurut Lestari et al (2019) dengan modifikasi pada metode pengeringan yaitu menggunakan freeze drying. Tahapan pembuatan 100 mL larutan enkapsulan dalam penelitian ini dimulai dengan menimbang bahan enkapsulan kasein dan maltodekstrin sejumlah 10 g dari total volume larutan sesuai dengan perlakuan (Silalahi et al, 2015) kemudian ditambahkan akuades hingga 100 mL, selanjutnya dimasukkan ekstrak bunga telang sejumlah 1% dari total volume larutan enkapsulan dan dilakukan homogenasi selama 10 menit menggunakan mixer (1000 rpm) (Putri et al, 2019). Larutan enkapsulan dikeringkan menggunakan freeze drying pada suhu -75 o C selama 3 hari (Widyantari et al, 2021).…”

Pengaruh Perbandingan Maltodekstrin-Karagenan dan Konsentrasi Enkapsulan Terhadap Karakteristik Enkapsulat Ekstrak Pewarna Daun Singkong

“…Penelitian Wartini dan Ganda-Putra (2018) menyimpulkan dari konsentrasi enkapsulan 10, 20 dan 30%, konsentrasi 10% menghasilkan nilai kadar total karotenoid paling baik, namun nilai semakin rendah setiap meningkatnya konsentrasi enkapsulan. Penelitian serupa juga menggunakan konsentrasi 5, 10 dan 15% menghasilkan peningkatan konsentrasi larutan yang menyebabkan kurang stabilnya total antosianin dan aktivitas antioksidan (Ika et al, 2019). Konsentrasi enkapsulan yang tinggi membuat emulsi menjadi kental sehingga mengakibatkan adanya pembengkakan, penggelembungan dan keretakan partikel (Sugindro et al, 2008).…”

“…Larutan enkapsulan sebanyak 100 mL dibuat dengan mencampurkan maltodekstrin-karagenan menggunakan pelarut aquades sesuai perlakuan pada konsentrasi enkapsulan sebanyak 5% dan 10% dari volume larutan (Wartini dan Ganda-Putra, 2018;Ika et al, 2019). Larutan selanjutnya ditambahkan ekstrak pewarna kental sebanyak 1% dari volume larutan enkapsulan dan dihomogenisasi dengan homogenizer selama 30 menit.…”

“…Wartini dan Ganda-Putra (2018) melaporkan adanya penurunan kadar karotenoid ketika konsentrasi enkapsulan ditingkatkan dari 10% hingga 30%. Ika et al (2019) melaporkan hal yang serupa yaitu total antosianin pewarna kubis merah menurun jika konsentrasi enkapsulan ditingkatkan dari 5% menjadi 15%.…”