PENGARUH KOMBINASI LEACHING DAN EGG WHITE POWDER (EWP) TERHADAP KUALITAS GEL KAMABOKO IKAN COBIA (Rachycentron Canadum)

Abstract

Kamaboko merupakan salah satu produk berbasis lumatan daging ikan yang ditambahkan tepung, gula dan garam. Ikan sebagai bahan baku utama kamaboko memiliki kelemahan yaitu mudah mengalami kerusakan tekstur saat pengolahan akibat menurunnya kekuatan gel pada daging sehingga diperlukan perlakuan untuk meningkatkan kekuatan gel kamaboko. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi leaching dan EWP 3% terhadap kualitas kamaboko ikan cobia dan menentukan pengaruh perlakuan terbaik terhadap kekuatan gel kamaboko ikan cobia. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories menggunakan model RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan perlakuan leaching 1 kali (K), leaching 3 kali (A), leaching 1 kali dan penambahan EWP 3% (B), leaching 3 kali dan penambahan EWP 3% (C) dengan 3 kali ulangan. Data kekuatan gel, daya ikat air, derajat putih, kadar air, kadar protein dianalisis menggunakan ANOVA dan BNJ. Data uji lipat dan uji gigit dianalisis menggunakan Kruskall-Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi leaching dan EWP 3% memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai kekuatan gel, daya ikat air, derajat putih, kadar air, kadar protein, uji lipat dan uji gigit. Kamaboko ikan cobia dengan perlakuan leaching 3 kali dan penambahan EWP 3% merupakan produk dengan hasil terbaik dengan karakteristik: kekuatan gel 1453,48 g.cm, daya ikat air 20,9%, derajat putih 72,62%, kadar air 69,24%, kadar protein 20,87%.