PENGARUH KONSENTRASI BUBUR Eucheuma cottonii TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI LEMBARAN

Abstract

Selai lembaran merupakan modifikasi dari selai oles yang memiliki tekstur kompak, plastis dan tidak lengket sehingga lebih praktis untuk disajikan dengan roti maupun pangan lain. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh konsentrasi bubur Eucheuma cottonii terhadap karakteristik selai lembaran. Penggunaan E. cottonii sebagai bahan pembuatan selai lembaran dikarenakan adanya kandungan karagenan yang dapat mempengaruhi tekstur selai lembaran. Perlakuan pada penelitian ini adalah penggunaan bubur E. cottonii yang berbeda konsentrasi yaitu 30%, 35% dan 40%. Pembuatan selai lembaran yaitu dengan mencampur bubur E. cottonii, gula, asam sitrat, pektin dan margarin, lalu dipanaskan dan dicetak dalam bentuk lembaran. Parameter yang diuji meliputi uji hedonik, kadar serat kasar, hardness dan kadar air. Penelitian ini menggunakan model Rancangan Acak Lengkap dan data statistik yang diolah menggunakan SPSS 16. Data parametrik dianalisis menggunakan uji sidik ragam dan Beda Nyata Jujur (BNJ). Kesimpulan dari penelitian ini adalah semakin tinggi konsentrasi bubur E. cottonii yang ditambahkan, dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis, meningkatkan nilai kadar serat kasar, nilai hardness dan nilai kadar air selai lembaran. Formulasi selai lembaran terbaik yaitu selai lembaran dengan konsentrasi bubur E. cottonii 35%, dengan hasil uji hedonik dengan selai kepercayaan 7,32<µ<7,68 yang artinya disukai panelis, kadar serat kasar 3,45%, nilai hardness 140,83 gf dan kadar air 40,94%.