Pengaruh Konsentrasi Garam Dan Lama Fermentasi Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Kimchi

Abstract

Kimchi merupakan jenis makanan khas korea hasil fermentasi sayuran dengan tambahan bumbu pedas. Proses fermentasi kimchi dipengaruhi oleh faktor konsentrasi garam serta waktu fermentasi. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan garam dan lama fermentasi terhadap mutu kimchi sawi putih. Penelitian ini menggunakan model rancangan acak lengkap 2 faktor, yaitu penggunaan konsentrasi larutan garam (2% dan 4%) dan lama fermentasi. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total padatan terlarut, pH, total bakteri asam laktat, kadar vitamin C, kadar serat, uji organoleptik terhadap aroma, dan penerimaan konsumen. Hasil analisis ANOVA pada Rancang Acak Lengkap (RAL) perbedaan konsentrasi larutan garam dan lama fermentasi. Perbedaan konsentrasi garam dan lama fermentasi tidak berpengaruh pada kadar air, total padatan terlarut, pH dan berbedanyata pada kadar vitamin C pada kimchi. Kombinasi perlakuan K2H2 (Konsentrasi garam 4%, lama fermentasi 6 hari) memiliki karakteristik mutu organoleptik aroma dan penerimaan konsumen yang paling baik terhadap kimchi sawi putih, karena memiliki rasa masam khas kimchi yang pas.

Review Literatur : Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Hasil Fermentasi Brassica juncea L. untuk Pembuatan Kimchi

“…Hal ini disebabkan karena kimchi terbuat dari berbagai jenis sayuran, seperti bawang bombay, bawang putih, dan cabai merah yang kaya akan vitamin dan dapat menyehatkan tubuh. Bakteri laktobacillus yang berperan dalam proses fermentasi dapat menghasilkan asam laktat dengan kadar tinggi, sehingga jika dikonsumsi dapat memperlancar sistem pencernaan (Azka et al, 2018). Kimchi berperan dalam antiinflamasi, antibakteri, antioksidan, antikanker, antiobesitas, sifat probiotik, pengurangan kolesterol, dan sifat antipenuaan bagi tubuh (Patra et al, 2016).…”

“…Hasil penelitian yang dilakukan oleh Azka et al (2018), didapatkan hasil bahwa nilai pH yang diukur yaitu, nilai pH medium kimchi fermentasi sesudah fermentasi, nilai pH tertinggi didapatkan pada perlakuan K2H2 yaitu, pada konsentrasi garam 4% dan waktu fermentasi 6 hari. Dari hasil analisis menggunakan ragam sidik anova, diketahui bahwa sampel yang diuji tidak berbeda nyata.…”

Identification of Lactic Acid Bacteria from Fermented Kimchi Sawi Ansabi (Brassica juncea L.) using Phenotypic Similarities

“…Kimchi adalah olahan makanan terkenal dari Korea Selatan yang dihidangkan sebagai lauk pauk di dalam piring kecil pada porsi kecil (Yolanda dan Meitiniarti, 2017). Kimchi menggunakan bahan dasar sayur yang diasinkan dan ditambahkan cabe dan bawang putih sebagai bumbu untuk menambah cita rasa pedas (Azka et al, 2018).…”

“…Hasil kajian Azka et al, (2018), asam laktat yang diproduksi pada kimchi oleh aktivitas bakteri contohnya Lactobacillus sehingga apabila dikonsumsi dapat melancarkan sistem pencernaan. Berdasarkan penelitian Shin et al, (2014); Jung et al, (2014), makanan kimchi terdapat beberapa jenis bakteri asam laktat diantaranya genus Pediococcus, Lactobacillus, Weissella.dan Leuconostoc.…”

The Duracy of Fermentation Effect on the Chemical Quality of Kimchi Krai (Cucumis sativus L.) as Probiotics

“…The process involves immersing the vegetables in a brine for a few hours, rinsing, and applying a seasoning composed of fish sauce, garlic, ginger, and red chili powder. As a result of fermentation, kimchi develops a tangy flavor reminiscent of pickles [2].…”