Pengaruh Konsentrasi Pati Kentang Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Nugget Ikan Patin-Tepung Nangka Muda

Abstract

Nugget merupakan salah satu produk restructured meat dengan prinsip penyatuan kembali potongan-potongan daging menjadi suatu bentuk utuh yang kompak dengan menambahan bahan pengisi (filler) dan pengikat (binder) yang dapat menentukan kualitas nugget. Pengolahan ikan patin menjadi nugget dengan modifikasi penambahan tepung nangka muda merupakan salah satu upaya diversifikasi hasil perikanan dan pertanian, meningkatkan juiciness, serta dapat meningkatkan kandungan serat nugget ikan patin. Penelitian pendahuluan pembuatan nugget ikan patin dengan proporsi 30% tepung nangka muda menunjukkan terjadinya penurunan tingkat kekenyalan dan nugget yang dihasilkan menjadi kurang kompak. Upaya peningkatan kualitas nugget dapat dilakukan dengan penambahan pati kentang sebagai filler dan binder dalam nugget. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pati kentang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ikan patin-tepung nangka muda. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal yang terdiri dari enam taraf konsentrasi pati kentang, yaitu 3, 6, 9, 12, 15, dan 18% (b/b ikan patin-tepung nangka muda). Pengujian terhadap karaktertistik fisikokimia meliputi uji kadar air, WHC, daya serap minyak, kestabilan emulsi, tekstur, dan warna. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh konsentrasi pati kentang terhadap kadar air, WHC, daya serap minyak, tekstur, dan warna nugget. Peningkatan konsentrasi pati kentang dapat menurunkan kadar air, daya serap minyak, dan cohesiveness (konsentrasi pati kentang 15-18%), serta meningkatkan WHC, hardness, dan cohesiveness (konsentrasi pati kentang 3-12%).

The Effects of Plasticizer Types on Properties of Whey-Gelatin Films

“…Nilai kadar air yang dihasilkan pada penelitian ini masih sesuai dengan syarat mutu edible film menurut SNI (1995) bahwa memiliki kadar air maksimum 16%. Plasticizer gliserol, sorbitol dan PEG 400 yang digunakan memiliki sifat higroskopis yang dapat menyebabkan plasticizer ini dapat menarik air dari lingkungan sekitarmya sehingga dapat mempengaruhi kandungan kadar air yang dihasilkan (Negara, 2014;Riyanto et al, 2017). Penggunaan plasticizer gliserol menghasilkan nilai kadar air (%) yang rendah dibandingkan dengan sorbitol dan PEG 400, hal ini sejalan dengan penelitian Hendra et al ( 2015) yang menggunakan campuran tapioka dan gelatin menghasilkan kadar air 10,46-13,88%.…”

Pengaruh Perbandingan Terigu dan Pati Garut (Maranta arundinacea L.) Termodifikasi Autoclaving-Cooling Terhadap Karakteristik Mi Basah

“…Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan terigu dan pati garut Pada saat proses perebusan mi terjadi penetrasi air ke dalam granula pati. Amilosa bersifat lebih mudah menyerap air dibanding amilopektin sehingga kadar amilosa yang lebih tinggi pada adonan akan meningkatkan daya serap air mi basah (Wijaya et al, 2018).…”

Pengaruh Formulasi Hidrokoloid Iota Karaginan Terhadap Karakteristik Kimia Dan Sensori Selai Lembaran Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.)

“…Penggunaan konsentrasi iota karaginan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan tekstur selai lembaran kacang hijau yang kaku sehingga tidak sesuai dengan tekstur selai lembaran kacang hijau yang diinginkan. Berdasarkan penelitian terdahulu dari Samantha et al [15], menyatakan bahwa perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik dan aktivitas antiosidan selai lembaran murbei hitam adalah penambahan karaginan konsentrasi 1,0%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan iota karaginan terhadap karakteristik sensori selai lembaran kacang hijau, serta menentukan karakteristik kimia selai lembaran kacang hijau formula terpilih.…”

“…Penambahan iota karaginan 0,75% (F1) lebih tidak disukai dibanding iota karaginan 1,0% (F2) karena tekstur selai lembaran kacang hijau yang dihasilkan cenderung lebih lunak. Hal ini juga didapati pada produk selai lembaran murbei hitam yang menggunakan karaginan sebagai gelling agent [15].…”