PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAN BAHAN PENGAWET TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA NIRA AREN (Arenga pinnata Merr)

Abstract

Nira aren (Arenga pinnata Merr) merupakan bahan dasar berbagai produk yang bernilai ekonomis, seperti gula aren. Pengolahan gula aren memerlukan nira segar sehingga masyarakat sering menggunakan berbagai pengawet untuk mencegah proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bahan pengawet alami dan lama penyimpanan terhadap karakteristik fisikokimia nira aren. Desain penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial. Bahan pengawet yang digunakan adalah kulit buah manggis, kulit buah langsat, dan sabut kelapa, sedangkan parameter fisikokimia yang diukur adalah suhu, pH dan kadar gula. Penggunaan bahan pengawet dan penyimpanan tidak berpengaruh terhadap suhu, tetapi sangat berpengaruh terhadap pH dan kadar gula nira aren. Bahan pengawet terbaik adalah kulit buah langsat dengan penyimpanan sehari karena memiliki nilai pH dan kadar gula yang tinggi masing-masing 3.65 dan 3.0%. Petani sebaiknya menggunakan kulit langsat untuk mengawetkan nira aren.

Ulization of Coconut coir and Guava Leaves For The Natural Preservation of Palm Sugar

“…Tanaman aren dapat hidup di daerah tropis yang sebagian besar populasi dari tanamannya tumbuh liar di hutan (Fatsan et al, 2020). Tanaman ini disebut juga tanaman serbaguna karena banyak dimanfaat oleh manusia sebagai sumber pangan karena keseluruhan tanaman dapat dimanfaatkan (Mahulette et al, 2020). Tanaman aren yang paling menonjol untuk dimanfaatkan adalah air nira aren (Wilberta et al, 2021).…”

“…Bahan pengawet alami yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba salah satunya adalah sabut kelapa dan daun jambu biji. Sabut kelapa mengandung senyawa aktif yang dapat menghambat aktivitas bakteri yaitu tanin sebesar 8-13% (Mahulette et al, 2020). Senyawa tersebut dapat mempertahankan kualitas nira aren setelah proses penyadapan.…”

“…Pengawetan alami menggunakan sabut kelapa sangat berpengaruh terhadap kualitas nira aren, dikarenakan sabut kelapa megandung senyawa tanin yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba (Setyawan Ade & Retti Ningsix, 2016). Hal tersebut didukung oleh pendapat Mahulette et al, (2020) Sabut kelapa yang mengandung tanin dapat dijadikan sebagai pengawet alami selama beberapa jam setelah dilakukan penyadapan pada nira aren karena senyawa tanin dapat mengikat enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme sehingga dapat menghambat aktivitas mikroorganisme.…”

“…Peningkatan kadar gula pada nira aren dapat disebabkan karena kandungan antimikroba pada sabut kelapa yang tinggi. Kandungan tanin pada sabut kelapa berkisar dari 8 sampai 13%, hal tersebut yang menyebabkan nira aren yang diawetkan dapat bertahan lama dan kandungan tanin yang tinggi akan menyebabkan kadar gula pada nira aren semakin tinggi (Mahulette et al, 2020).…”

“…Lama penyimpanan nira aren sebaiknya tidak lebih dari 3 jam, karena gula aren yang berkualitas diambil tanpa penyimpanan yang lama (Rindengan, 2006dalam Barlina et al, 2020. Hal ini didukung oleh Mahulette et al, (2020), sebaiknya lama penyimpanan nira aren tidak sampai 1 hari, sebab penyimpanan selama 1 hari menyebabkan nilai pH dibawah 5.…”