Pengaruh penambahan air rebusan pindang terhadap sifat fisikokimia dan sensori produk nori-like dari Ulva lactuca

Abstract

Pembuatan produk nori-like dapat dilakukan menggunakan rumput laut Ulva lactuca, dengan menambahkan air rebusan pindang. Tujuan penelitian ini menentukan formula nori-like terbaik dari U. lactuca dengan penambahan konsentrat air rebusan pindang berdasarkan karakteristik kimia, sensori, dan warna. Pembuatan produk nori-like dilakukan dengan menambahkan konsentrat air rebusan pindang yang berbeda, yaitu 0, 1, 2, 3, dan 4%. Parameter yang dianalisis meliputi uji sensori, proksimat dan serat pangan, asam amino, aktivitas air (aw), serta uji warna. Formulasi terpilih secara sensori dalam pembuatan nori-like, yaitu perlakuan penambahan air rebusan pindang sebanyak 3%. Produk nori-like memiliki nilai gizi protein yang lebih rendah dibandingkan nori komersial. Penambahan 3% konsentrat air rebusan pindang dapat meningkatkan nilai gizi produk nori-like dibandingkan dengan nori kontrol. Kadar air nori terpilih 12,77%; abu 14,53%; protein 17,02%; lemak 5,88%; karbohidrat 49,80% dan serat pangan 25,77%. Asam amino yang mendominasi pada nori-like terpilih, yaitu histidina, asam glutamat, dan glisina. Produk nori-like memiliki nilai aw 0,59 serta intensitas warna L (14,28); a (0,76); dan b (14,44).