Pengaruh Penambahan Hidrokoloid Iota Karaginan Untuk Meningkatkan Kualitas, Keamanan Dan Daya Simpan Roti

Abstract

Bread is made and eaten in most countries ABSTRAKRoti merupakan bahan makanan yang sangat banyak dikonsumsi di dunia. Saat ini, penambahan berbagai Bahan Tambahan Makanan (BTM) umum dilakukan untuk meningkatkan kualitas roti. Akan tetapi, penambahan BTMsintetis secara berlebihan dapat membawa berbagai konsekuensi kesehatan. Meningkatnya kesadaran akan pentingnya makanan sehat mengakibatkan semakin berkembangnya pencarian BTM yang aman pada proses pembuatan roti, salah satunya adalah hidrokoloid hasilekstraksi dari rumpul laut yang merupakan komoditas unggulan di provinsi NTB. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahaniota karaginan yang diekstraksi dari Euchema spinosumdalam meningkatkan kualitas, keamanan dan memperpanjang masa simpan roti. Saat ini belum ada laporan mengenai penggunaan iota karaginan sebagai BTM pada proses pembuatan roti. Berdasarkan hasil pengamatan dan data parameter yang diuji, penambahan iota karaginan pada adonan roti memberikan pengaruh yang signifikan pada volume pengembangan, elastisitas, kadar air, struktur dan tekstur crumb, diameter pori dan parameter sensoris roti.Iota karaginan dapat meningkatkan persentase volume pengembanganterutama pada konsentrasi 0,4% dengan memperkecil diameter pori roti yang dihasilkan sehingga menciptakan suatu matriks yang seragam dan dapat bertindak sebagai perangkap untuk mencegah gas CO2 terlepas selama proses pemanggangan, serupa dengan pengaruhbread improver.Penambahan iota karaginan 0,4% juga memperlambat migrasi kelembaban menuju permukaan sehingga menghambat penurunan kadar air dan elastisitas roti hingga 96 jam masa simpan. Hasil uji organoleptik juga menunjukkan bahwa roti dengan penambahan iota karaginan lebih disukai. Peningkatan kualitas dan daya simpan roti dengan penambahan iota karaginan menunjukkan bahwa hidrokoloid jenis ini memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai bread improver yang lebih terjamin keamanannya dibandingkan dengan bread improver sintetis yang saat ini digunakan dalam proses pembuatan roti.Kata kunci: roti, pengembang, iota karaginan, daya simpan, keamanan pangan

Fortifikasi Karagenan Dan Kolagen Pada Pembuatan Boba

“…Nilai volume pengembangan yang dihasilkan dipengaruhi penambahan karagenan dan kolagen kulit ikan. Sejalan dengan penelitian [23], penggunaan karagenan pada roti membantu kemampuan mempertahankan gas, meningkatkan volume pengembangan, meningkatkan viskoelastisitas adonan dan dapat menghambat gelatinisasi pati. Interaksi antara rumput laut dan kolagen mampu mengikat air yang menghidrasinya secara kuat sehingga dengan meningkatnya penambahan rumput laut dan kolagen maka jumlah agensia pemerangkap air semakin meningkat.…”

The Effect of Instant Bread Yeast and Carraginan Concentration on the Quality of Sorgum Flour Substituted Bread

“…Pada pembuatan roti tawar sorgum diperlukan penambahan senyawa hidrokoloid agar viskositas meningkat dan adonan mengembang, serta menghasilkan roti dengan pori yang halus dan seragam. Salah satu jenis hidrokoloid yang digunakan adalah karaginan (Ariyana, 2017).…”

“…Peningkatan viskoelastisitas adonan menyebabkan terbentuknya jaringan yang lebih stabil dalam menahan gas fermentasi, sehingga pengembangan roti lebih optimal (Ariyana, 2017).…”

Proposed Production Layout Using Total Closeness Rating (Tcr) Method and Corelap Algorithm in Cv. Faris Collections

“…Proses pengembangan adonan roti dapat dilakukan secara manual memakai ragi. Tujuan ragi sebagai campuran untuk mengembangkan adonan roti tawar tanpa gula [6]. Perkembangan adonan roti mengalami proses pengembangan dengan menggunakan mengaturan waktu yang berbeda, tetapi menggunakan pengaturan suhu dan kelembaban tetap [7][8] [9].…”