Pengaruh Penambahan Kulit Dan Daging Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Sebagai Pewarna Pada Pembuatan Stik Bawang

Abstract

Buah naga adalah salah satu komoditas bernilai ekonomi tinggi dan memiliki strategi yang baik untuk dikembangkan di Indonesia. Limbah yang jarang dimanfaatkan yaitu kulit buah naga merah. Kulit dari buah naga mengandung antioksidan yang cukup banyak, Pemanfaatan pada kulit buah naga yaitu dengan mengekstraknya sehingga dapat digunakan sebagai bahan dasar pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui (1) pengaruh penambahan kulit dan daging buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai pewarna pada stik bawang terhadap kadar abu, analisis warna, analisis tekstur, (2) mengetahui pengaruh terhadap uji antioksidan dan (3) mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap uji organoleptik. Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 3 kali ulangan yaitu S0 = tepung tapioka 100 g + tepung terigu 200 g, S1 = tepung tapioka 100 g + tepung terigu 200 g + kulit buah naga 80 g, S2 = tepung tapioka 100 g + tepung terigu 200 g + daging buah naga 80 g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (tepung tapioka 100 g + tepung terigu 200 g + kulit buah naga 80 g) dengan nilai 2.53 % dan terendah terdapat pada perlakuan S2 (tepung tapioka 100 g + tepung terigu 200 g + daging buah naga 80 g) dengan nilai 2.11 %. Analisis warna L dengan tingkat kecerahan terdapat pada perlakuan S0 (tepung tapioka 100 g + tepung terigu 200 g) dengan nilai 57.18 dan yang terendah terdapat pada perlakuan S2 (tepung tapioka 100 g + tepung terigu 200 g + daging buah naga 80 g) dengan nilai 43.85. Analisis tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan S0 (tepung tapioka 100 g + tepung terigu 200 g) dengan nilai dengan nilai 6.70 dan yang terendah terdapat pada perlakuan S1 (tepung tapioka 100 g + tepung terigu 200 g + kulit buah naga 80 g) dengan nilai 5.78. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat yang disukai panelis pada aroma terdapat di perlakuan S2 dengan skor 3.94, rasa pada perlakuan S2 dengan skor 4.10, tekstur terdapat pada perlakuan S2 dengan skor 3.69, dan warna terdapat pada perlakuan S2 dengan skor 4.59, serta uji antioksidan dari hasil uji sensori yang terbaik terdapat pada perlakuan S2 (tepung tapioka 100 g + tepung terigu 200 g + daging buah naga 80 g) dengan nilai 15.109 ppm.