PENGARUH PENAMBAHAN SERBUK DAUN KELOR (Moringa Oleifera) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORI FRUIT LEATHER ALBEDO SEMANGKA

Abstract

<p>Albedo semangka salah satu sumber pektin yang potensial, pektin merupakan komponen tambahan penting dalam industri pangan, kosmetik, dan obat-obatan, karena kemampuanya dalam mengubah sifat fungsional produk pangan seperti kekentalan, pengemulsi, dan pembentukan gel . Fruit leather dapat dibuat dari satu jenis buah atau campuran beberapa jenis buah-buahan. Pemanfaatan daun kelor sendiri selama ini hanya sebatas produk olahan yang mempunyai umur simpan pendek diantaranya sebagai sayur dan minuman, sehingga tidak semua orang dapat menikmati manfaat daun kelor, terutama masyarakat perkotaan. Tujuan dari penelitian ini adalah Mengetahui sifat fisik (tekstur) mutu kimia (kalium, kadar abu, karbohidrat dan serat) dan uji sensorik (tekstur dan rasa) tertentu pada fruit leather albedo semangka setelah ditambahkan serbuk daun kelor. Albedo dipisahkan dari kulitnya kemudian di potong kecil-kecil kecil lkemudian di timbang sesuai perlakuan lalu campurkan dengan gula 20, asam sitrat 0.1, dan serbuk daun kelor dengan formulasi 0, 0.5, 1, 1.5, 2 g, kemudian di cetak di loyang dengan ketebalan 1 cm, kemudian di panaskan di food dehydrator dengan suhu 60 selama 16 jam. Pengujian yang dilakukan meliputi kadar abu, kadar serat kasar, kalium, karbohidrat, <em>tensil strength</em>, dan organoleptik rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan penambahan serbuk daun kelor dengan formulasi 0, 0.5, 1, 1.5, 2 g pada proses pembuatan fruitleather Albedo semangka berpengaruh (p<0,05) terhadap peningkatan kadar abu, Serat kasar, Kalium, Organoleptik (tekstur dan rasa) dan penurunan (Tekstur dan Karbohidrat), Penambahan serbuk daun kelor meningkatkan kadar abu fruitleather albedo semangka sebesar 0,70 %–0,91 %, Serat kasar sebesar 6,06 %–7,90 %, Kalium sebesar 154,49 mg–159,93 mg, cenderung menurunkan kadar Karbohidrat sebesar 72,21 % - 69,80 %, dan Tekstur sebesar 0,37 MPa – 0,06 MPa. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah pada perlakuan P5 yaitu dengan kandungan kadar abu sebesar 0,91 %, Serat kasar sebesar 7,90 %, Kalium sebesar 159,93 mg, cenderung menurunkan kadar Karbohidrat sebesar 69,80 %, dan Tekstur sebesar 0,37 MPa– 0,06 MPa.</p>

Fortification of moringa leaves (Moringa oleifera) and seaweed (Eucheuma cottonii) on the quality of Mocafsorgum dried noodles

“…This research is also supported by Astutik et atl. [8] which states that the more the addition of moringa leaf powder can increase the antioxidant activity of dried noodles. This is because antioxidant activity contains phenolic compounds which are a class of flavonoids to minimize the hazards posed by free radicals and to act as an antagonist to these free radicals.…”

“…The results of this study align with research performed [41] which states that the higher the concentration of moringa flour added, the stronger the moringa aroma will be. The strong odor in moringa leaf powder is caused by moringa leaves containing the enzyme lipoxidase, which is an enzyme found in green vegetables because the enzyme lipoxidase hydrolyzes or decomposes fat into compounds that cause strong odor [8]. Based on Fig 11b . shows that the level of panelists' liking for the hedonic parameters of the texture of mocaf-sorghum noodles ranged from 2.00 -3.55.…”

“…Moringa plant (Moringa oleifera) is one of the plants known for its rich nutritional content. Based on analysis in research Augustyn et al [7], moringa leaf flour contains 9.57% moisture content; 7.85% ash content; 51.91% carbohydrates; 4, 03% fiber; 4.52% fat; 26.02% protein; and 1.92% Vitamin C. Based on research Astutik et al [8] the addition of moringa extract to wet noodles substituted with mocaf flour can elevate the protein content of wet noodles with the addition of moringa flour.…”