Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah pada Grit Jagung dan Suhu Barrel Terhadap Sifat Fisik Ekstrudat

Abstract

Jagung banyak diolah menjadi bahan utama pembuatan makanan ringan namun memiliki kandungan protein yang rendah. Oleh karena itu, perlu dilakukan penambahan protein berupa kacang-kacangan terutama kacang merah. Karakteristik fisik ekstrudat dari proses ekstrusi dapat ditentukan oleh faktor komposisi bahan dan suhu ekstruder. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan rasio komposisi bahan dan suhu ekstruder terhadap sifat fisik ekstrudat berbahan dasar grit jagung dan tepung kacang merah. Terdapat tiga level penambahan kacang merah, yaitu 10%, 20%, dan 30% dengan variasi temperatur 120°C, 130°C, dan 140°C. Parameter kualitas fisik yang diukur berupa kadar air, rasio ekspansi, densitas curah, densitas partikel, water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), dan kekerasan. Ekstrudat yang dihasilkan sesuai dengan SNI dengan kadar air < 4%. Peningkatan suhu ekstruder berpengaruh terhadap peningkatan rasio ekspansi dan penurunan kadar air, densitas curah, densitas partikel, WAI, WSI, dan kekerasan. Penambahan tepung kacang merah menyebabkan peningkatan kadar air, densitas curah, densitas partikel, kekerasan, dan WSI serta penurunan rasio ekspansi dan WAI.