Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus mulleri) Termodifikasi terhadap Daya Serap Air, Kadar Protein dan Organoleptik Mi Kering

Abstract

Tepung Porang Termodifikasi (TPM) memiliki potensi yang besar dikembangkan sebagai salah satu penganti terigu. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh substitusi tepung porang (Amorphophallus muelleri) termodifikasi terhadap protein, daya serap air, dan organoleptik mi kering. Menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan substitusi tepung terigu:TPM berturut turut; 90 persen:10 persen, 80 persen:20 persen, 70 persen:30 persen, 60 persen:40 persen, 50 persen:50 persen. Parameter pengamatan meliputi kadar protein, daya serap air, dan tingkat kesukaan panelis. Hasil penelitian menunjukkan substitusi tepung terigu:TPM berpengaruh nyata terhadap kandungan protein dan daya serap air mi kering. Kadar protein dan daya serap air tertinggi didapat dari sampel dengan substitusi tepung terigu:TPM 80 persen:20 persen dengan kadar protein dan daya serap air berturut turut yaitu 14,14 ± 0,10 persen, dan 145,33 ± 2,08 persen. Substitusi tepung terigu: TPM tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis dari parameter warna, rasa, aroma, penampakan, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Penambahan TPM menyebabkan perubahan warna mi menjadi kecokelatan dan rasa yang menyimpang yang tidak disukai panelis. TPM yang memiliki bau fermentasi yang khas memengaruhi aroma yang disukai panelis. Perlakuan substitusi tepung terigu:TPM 70 persen:30 persen memberikan nilai indeks efektivitas tertinggi. Substitusi TPM hingga 30 persen, mi kering masih disukai oleh panelis.