PENGARUH PENGGUNAAN KEMASAN VAKUM TERHADAP DAYA SIMPAN IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) ASAP YANG DIPRODUKSI DI KELURAHAN POASIA KOTA KENDARI

Abstract

This study aims to determine the effect of different types of packaging on room temperature storage on the organoleptic value, chemical test value, and the total amount of smoked tuna bacteria produced in Poasia Village, Kendari City. The parameters tested were the organoleptic test, moisture content, fat content, phenol content, and the total number of bacteria (TPC) of smoked tuna. This study used a descriptive design consisting of two treatments, namely V (vacuum packaging) and N (non-vacuum packaging). Each treatment was carried out 3 times in order to obtain the number of experimental units. 18 units. Organoleptic test data were analyzed according to non-parametric statistics using analysis of variance (ANOVA). The results obtained showed that the different types of packaging techniques during the storage time of smoked tuna including appearance and mucus showed very significant results, while the smell and texture showed significant results. In the vacuum packaging treatment, the best results for organoleptic assessment were found in the VT0 treatment which had an appearance value of 6.73, odor 7.07, texture 7.43, and mucus 7.53, while in non-vacuum packaging treatment found at NT0 obtained the best value in terms of appearance namely 5,93, smell, 6.30, texture 6.17 and mucus 8.60. The best treatment in chemical tests. In vacuum packaging, the best treatment to found in VT0 with a moisture content value of 59.05%, a fat content value of 5.32%, and a phenol content value of 636.571 mg / 100g. While the total number of bacteria (TPC) was 1.64 x 104 CFU / ml while in non-vacuum packaging the best treatment was NT1 with a water content value of 60.47%, a fat content value of 5.08%, and a phenol content value of 388.570 mg / 100g while the total bacterial count (TPC) was 2.10 x 104 CFU / ml. Keywords: smoked tuna (Euthynnus affinis), smoking, packaging, storage, room temperature.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan berbeda pada penyimpanan suhu ruang terhadap nilai organoleptik, nilai uji kimia,dan jumlah total bakteri ikan tongkol asap diproduksi di Kelurahan Poasia Kota Kendari. Parameter yang diuji yaitu uji organoleptik, uji kadar air, uji kadar lemak, ujikadar fenol, dan jumlah total bakteri (TPC) ikan tongkol asap. Penelitian ini menggunakan rancangan secara deskriptif yang terdiri dari dua perlakuan yaitu V (kemasan vakum) dan N (kemasan non vakum) Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengamatan sehingga diperoleh jumlah satuan percobaan sebanyak 18 unit. Data hasil uji organoleptik dianalisis menurut statistik non parametrik dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA). Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa teknik jenis kemasan yang berbeda selama waktu penyimpanan ikan tongkol asap meliputi kenampakan dan lendir menunjukkan hasil yang berpengaruh sangat nyata yang sedangkan bau dan tekstur menunjukkan hasil yang berpengaruh nyata. Pada perlakuan kemasan vakum hasil terbaik untuk penilaian organoleptik terdapat pada perlakuan VT0 dimana memiliki nilai kenampakan 6,73, bau 7,07, tekstur 7,43 dan lendir 7,53 sedangkan pada perlakuan kemasan non vakum terdapat pada NT0 memperoleh nilai terbaik dari segi kenampakan yaitu 5,93, bau, 6,30, tekstur 6,17 dan lendir 8,60. Perlakuan terbaik pada uji kimia. Pada kemasan vakum perlakuan terbaik terdapat pada VT0 dengan nilai kadar air 59,05%, nilai kadar lemak 5,32%, dan nilai kadar fenol 636,571 mg/100g. Sedangkan jumlah total bakteri (TPC) 1,64 x 104 CFU/ml sedangkan pada kemasan non vakum perlakuan terbaik terdapat pada NT1 dengan nilai kadar air 60,47%, nilai kadar lemak 5,08%, dan nilai kadar fenol 388,570 mg/100g sedangkan jumlah total bakteri (TPC) 2,10 x 104 CFU/ml.Kata kunci: ikan tongkol asap (Euthynnus affinis), pengasapan, pengemasan, penyimpanan, suhu ruang.

Kadar Air dan Organoleptik Ikan Tongkol Komo Asap (Euthynnus affinis) yang Disimpan Menggunakan Kemasan Vakum dan Non Vakum pada Suhu Ruang

“…Tingginya kadar air memudahkan pertumbuhan mikroorganisme, aktivitas bakterial dan enzim serta mempercepat proses degradasi jaringan pengikat protein yang mengakibatkan tekstur kompak pada ikan asap akan menjadi lebih lunak (Yunus et al, 2021). Kadar air juga berhubungan dengan aktivitas air (aW), dimana semakin tinggi kadar air makan semakin tinggi pula nilai aktivitas air.…”

“…Peningkatan kadar air tidak hanya diakibatkan oleh penguraian protein, kondisi lingkungan penyimpanan juga menjadi salah satu faktor, dimana resiko tingginya kelembapan udara, produk terpapar sinar matahari dan suhu akan menyebabkan peningkatan kadar air. Peningkatan kadar air akibat terserapnya uap air di lingkungan sekitar dapat terjadi, walaupun kemasan yang digunakan vakum atau non vakum hal tersebut dapat terjadi karena kemasan yang berjenis plastik bersifat permeabel terhadap uap air sehingga resiko uap air masuk dan diserap oleh daging ikan dapat terjadi (Yunus et al, 2021)…”

KARAKTERISTIK MUTU SENSORI, KIMIA DAN SENYAWA POLYCYCLIC AROMATIC HYDROCARBON (PAH) IKAN MARLIN HITAM (Istiompax indica) ASAP MENGGUNAKAN METODE PENGASAPAN YANG BERBEDA DI DESA TOOLAWAWO, KABUPATEN KONAWE

“…Air merupakan salah satu kandungan terbesar dalam ikan, kandungan air dalam bahan pangan juga ikut menentukan daya terima, kesegaran dan daya tahan produk (Yunus et al, 2021).…”