Pengaruh Perbandingan Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Kaldu Jamur Merang Bubuk

Abstract

Bahan tambahan pangan adalah zat yang sangat dibutuhkan konsumen dengan tujuan meningkatkan nilai organoleptik makanan. Sebagian besar dari bahan tambahan pangan menggunakan bahan sintetis seperti Monosodium glutamate (MSG). MSG dapat diganti dengan penyedap alami yang memiliki kemiripan rasa. Jamur dikenal sebagai salah satu bahan pangan yang bisa dimanfaatkan untuk membuat penyedap rasa alami. Jamur merang (Volvariella volvaceae) merupakan bahan makanan alami yang memiliki kandungan asam glutamat yang cukup tinggi yaitu sebesar 4%. Jamur merang dapat digunakan sebagai bahan penyedap rasa alternatif yaitu dijadikan sebagai kaldu jamur bubuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan maltodekstrin terhadap karakteristik fisiokimia dan organoleptik serta nilai yield dari bubuk kaldu jamur yang dihasilkan. Jamur merang sebagai bahan utama dicampur dengan bumbu pelengkap seperti bawang merah, bawang putih, garam, lada, dan gula. Filtrat yang dihasilkan ditambahkan dengan bahan pengental Maltodekstrin dengan perbandingan komposisi yaitu 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40% dan 45%. Selanjutnya dilakukan proses foam mat drying yaitu dengan menambahkan putih telur yang dikocok hingga berbusa kemudian dikeringkan dan dihaluskan. Hasil dari penelitan menunjukkan formulasi terbaik yaitu komposisi maltodekstrin 25% (b/v) dengan kadar air 0.08%, kadar abu 0.23% dan nilai yield sebesar 12.41 %.