Pengaruh Perendaman dengan Asam Cuka dan Sodium Bikarbonat, serta Perlakuan Blansing terhadap Karakteristik Keripik Kulit Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus)

Abstract

Industri filet ikan patin menghasilkan hasil samping berupa kulit sebesar 7-8%. Untuk meningkatkan nilai ekonominya, kulit ikan patin dapat diolah menjadi camilan berupa keripik kulit. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh perendaman kulit ikan dalam larutan asam cuka dan sodium bikarbonat (NaHCO 3 ) serta kombinasinya dengan blansing dalam air panas terhadap karakteristik keripik kulit ikan patin yang dihasilkan. Sebelum dilumuri tepung dan digoreng menjadi keripik, kulit ikan patin direndam dalam larutan asam cuka 3% (v/v) atau larutan NaHCO 3 1% (b/v) selama 15 menit serta kombinasi perendaman asam cuka, NaHCO 3 , dan blansing dengan air panas pada suhu 70-80°C selama 2 menit. Sebagai kontrol digunakan kulit patin yang hanya diblansing dan tanpa perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan perendaman dalam larutan NaHCO 3 1% (b/v) selama 15 menit dan blansing dalam air panas suhu 70-80°C selama 2 menit menghasilkan keripik kulit yang mempunyai kenampakan, aroma, kerenyahan, dan secara keseluruhan paling disukai panelis. Keripik kulit tersebut mempunyai kandungan protein 28,93±0,71%, dengan lemak 31,89±1,52%, abu 3,31±0,19%, air 2,40±0,38%, serta nilai TBA 0,14±0,02 mg MDA/kg. Keripik kulit dengan perlakuan ini mempunyai tingkat kecerahan dengan nilai L* paling tinggi, nilai +a* (derajat kemerahan) dan +b*(derajat kekuningan) yang rendah, serta tekstur yang lebih renyah (p<0,05) dibandingkan dengan keripik kulit yang diberi perlakuan perendaman dalam larutan asam cuka dan kontrol.