Pengaruh Suhu Terhadap Daya Simpan Biskuit Coklat Fermentasi Bekatul

Abstract

Produksi bekatul dari padi di Indonesia dapat menghasilkan bekatul sekitar 2,5 juta ton/tahun. Nutrisi yang terdapat di bekatul seperti protein, pati, lemak, dan serat kasar berpotensi dijadikan pangan olahan. Namun perlu dilakukan fermentasi untuk meningkatkan kandungan protein saat pengolahan menjadi biskuit. Hal yang berpengaruh dalam daya simpan biskuit yaitu penympanan pada suhu tertentu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap daya simpan biskuit fermentasi coklat bekatul. Metode penelitian yang dilakukan yaitu dengan menggunakan tiga suhu penyimpanan yaitu pada suhu dingin -5 o C-5 o C, suhu ruang 25-35 o C dan suhu hangat 40-50 o C dan diamati berdasarkan sifat organoleptiknya selama 90 hari. Analisis sifat fisik biskuit yaitu kadar protein dengan metode kjieldahl, abu dan kadar air menggunakan metode gravimetri. Hasil penelitian menunjukkan daya simpan biskuit F20, F21, F22 dan F23 pada suhu dingin dan ruang bertahan hingga 90 hari dengan tidak ditemukannya jamur yang tumbuh pada biskuit selama pengujian berlangsung. Sedangkan pada suhu hangat bertahan selama 42 hari dengan ditemukannya jamur yang tumbuh pada biskuit. Berdasarkan hasil yang diperoleh, dapat disimpulkan bahwa daya simpan biskuit pada penyimpanan suhu dingin dan ruang berpengaruh lebih lama dibandingkan pada suhu hangat.