Pengaruh Tempat Tumbuh Dan Konsentrasi Sukrosa Terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat Dan Total Asam Kefir Air Kelapa

Abstract

Kefir air kelapa dibuat dengan teknik fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus, dimana sangat membutuhkan gula dalam media tumbuhnya. Kandungan gula dalam air kelapa sangat bergantung pada tempat tumbuhnya dan konsentrasi gula yang ditambahkan selama proses pengolahan kefir, sehingga perlu dilakukan kajian tentang analisis mutu kimiawi (total asam) dan mikrobiologi (jumlah bakteri asam laktat) minuman kefir dari air kelapa muda jika ditinjau dari habitat/tempat tumbuhnya tanaman kelapa dan konsentrasi sukrosa dari media tumbuh saat fermentasi, untuk mendapatkan produk minuman kefir air kelapa terbaik. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial dengan 2 faktor yaitu tempat tumbuh (pantai dan gunung) dan konsentrasi sukrosa (5%, 10%, 15%). Selanjutnya data akan diuji sidik ragamnya dan dilanjutkan dengan DMRT 1% jika terdapat perbedaan respon antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua perlakuan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap parameter uji (Fhit > Ftab), dimana perlakuan K1S1 (kelapa gunung dengan konsentrasi sukrosa 5%) memberikan respon terbaik terhadap setiap parameter yang diuji, yaitu total bakteri asam laktat sebesar 5,80 x 107 cfu/ml dan total asam sebesar 1,6%. Hasil ini telah sesuai dengan standar mutu minuman probiotik menurut SNI 7552 : 2009 yaitu jumlah BAL lebih dari 106 Log cfu/ml dan Total asam 0,2 – 0,9%.

Karakterisasi Scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) Dan Daya Terima Kefir Air Kelapa Nanas

“…Hasil ini sama dengan hasil penelitian (Rohman et al, 2019) Rohman et.al 2019 dengan penambahan air kelapa dan nanas lama fermentasi berpengaruh pada pertumbuhan BAL pada kefir. Hasil yang sama juga terdapat pada penelitian (Indriasari et al, 2022) jumlah total bakteri asam, laktat yang terdapat pada kefir 5,80 x 10 7 CFU/mL dengan penambahan air kelapa pada produksi kefir. Penambahan nanas juga menunjukkan pengaruh terhadap jumlah total BAL yang tumbuh.…”