Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Serat Pangan dan Daya Cerna Protein Tepung Jewawut (Setaria italica) Menggunakan Ekstrak Kubis Terfermentasi

Abstract

Produk turunan serealia lokal Indonesia yang salah satunya adalah tepung Jewawut umumnya mengandung nilai serat pangan (SP) dan daya cerna protein (DCP) yang rendah. Dari banyak hasil penelitian sebelumnya dilaporkan bahwa proses fermentasi diketahui dapat meningkatkan nilai SP dan DCP produk serealia, namun prosesnya membutuhkan waktu yang relatif lama. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan waktu optimum fermentasi pembuatan tepung jewawut dengan menggunakan ekstrak kubis terfermentasi (EKT). Waktu fermentasi yang digunakan di dalam penelitian ini adalah 0, 12, 24, 36, dan 48 jam. Kemudian, terhadap produk tepung jewawut dilakukan analisis proksimat, serat pangan total (SPT), serat pangan larut (SPL), serat pangan tidak larut (SPTL), dan DCP, sedangkan terhadap EKT dilakukan analisis total bakteri, nilai pH, dan total asam. Dari hasil penelitian ini terlihat bahwa proses fermentasi terhadap tepung jewawut yang terbentuk dengan menggunakan EKT memberikan waktu optimum selama 36 jam. Pada waktu tersebut menyebabkan terjadinya peningkatan kadar SPT, SPL, dan DCP berturut-turut sebesar 4,43; 25,35; dan 24,29 %, serta penurunan kadar SPTL sebesar 4,11 %. Kemudian hasil analisis terhadap EKT pada jam ke-36 terjadi peningkatan total bakteri sebesar 4,53 log CFU/ml, peningkatan total asam sebesar 2,59 %, serta penurunan pH cairan EKT sebesar 1,4.Kata kunci: daya cerna protein, ekstrak kubis terfermentasi, fermentasi, foxtail millet, serat pangan ABSTRACT: Derivative products of Indonesian local cereal such as foxtail millet flour generally contains low dietary fiber (SP) and protein digestibility (DCP) values. Several reports explain that the fermentation process increased SP and DCP values of cereal products, but takes a relatively long-time. This study was to determine the optimum time of fermentation for making foxtail millet flour using fermented cabbage extract (EKT). Fermentation times used were 0, 12, 24, 36, and 48 hours. Foxtail millet flour was analyzed of proximate, total dietary fiber (SPT), soluble dietary fiber (SPL), insoluble dietary fiber (SPTL), and DCP, while total bacteria, pH value, and total acid was analyzed for EKT. From the results, in sight that the fermentation process of foxtail millet flour using EKT provides an optimum time for 36 hours. There was an increase in the levels of SPT, SPL, and DCP respectively by 4.43; 25.35; and 24.29%, also a decrease in SPTL levels amount 4.11%. Then the EKT analysis at 36 hours there was an increase in total bacteria amount 4.53 log CFU/ml, and total acid amount 2.59 %, as for a decrease in the pH value of the EKT liquid amount 1.4.

Skor aktivitas prebiotik tepung growol terhadap Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus acidophilus dibanding Escherichia coli

“…Proses fermentasi mengakibatkan BAL ini menghasilkan metabolit berupa asam laktat dan asam asetat sehingga lingkungan di sekitarnya menjadi asam. Pada kondisi tersebut, terjadi aktivitas selulase yang tinggi oleh mikroba, yang selanjutnya mendegradasi selulosa dan hemiselulosa sehingga polisakarida terlarut dapat meningkat (17). Bakteri asam laktat telah diidentifikasi sebagai probiotik, suatu jenis bahan pangan berupa mikroba hidup dan memberikan manfaat terhadap kesehatan.…”