Pepaya sebagai Bahan Pengisi pada Produksi Pasta Tomat

Abstract

AbstrakPada umumnya, pasta tomat diproduksi menggunakan bahan dasar tomat yang ditambahkan dengan bahan pengisi, seperti carboxymethyl cellulose (CMC). Salah satu alternatif pengganti penggunaan CMC sebagai bahan pengisi adalah bahan pengisi alami seperti pepaya. Pepaya dapat dipakai sebagai bahan pencampur pembuatan pasta tomat karena kandungan total padatannya relatif hampir sama dengan total padatan tomat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik pasta tomat dengan penambahan pepaya sebagai bahan pengisinya. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan komposisi tomat dan pepaya (perbandingan tomat dan pepaya sebanyak 1:0 (kontrol), 1:1, 2:1, 4:1, dan 6:1). Setiap perlakuan diulang sebanyak lima kali. Variabel pengamatan pada penelitian adalah rendemen, total padatan terlarut, pH, total asam, vitamin C, dan uji organoleptik. Data yang diperoleh diolah menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) yang dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5% (α = 0,05) menggunakan paket program SPSS 21.0 Statistic Software. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pepaya dapat digunakan sebagai bahan pengisi pada pasta tomat. Penambahan buah pepaya dapat meningkatkan rendemen, total padatan terlarut, total asam, dan kandungan vitamin C pada pasta tomat. Penambahan buah pepaya sampai dengan 50% (komposisi tomat:pepaya sebanyak 2:1) menghasilkan pasta tomat yang stabil dan dapat diterima oleh konsumen. AbstractGenerally, tomato paste is produced using tomato as raw material ingredients added with fillers, such as carboxymethyl cellulose (CMC). Another alternative to change CMC as filler is the use of natural fillers, such as papaya. Papaya could be used as a mixing material of tomato paste production because the total soluble solid of papaya is relatively almost the same as the total soluble solid of tomato. This study aimed to determine the characteristics of tomato paste with the addition of papaya as filler. The experiment was set up in completely randomized design with the treatment of the composition of tomatoes and papaya (the ratio of tomato and papaya as much as 1:0 (control), 1:1, 2:1, 4:1, and 6:1). Each treatment repeated five times. The observation variables in the study were yield, total soluble solid, pH, total acid, vitamin C, and organoleptic test. Data obtained was processed using variance analysis (ANOVA) followed by Duncan's advanced test at 5% (α = 0,05) using the SPSS 21,0 program statistical package. The results showed that papaya can be used as filler in tomato paste. The addition of papaya could increase yield, total soluble solid, total acid, and vitamin C content in tomato paste. Added papaya fruit up to 50% (tomato and papaya composition is 2:1) produced tomato paste which is stable and acceptable to consumers.

Organoleptic evaluation of tomato (Lycopersicum esculentum, Mill.) sauce with the addition of kandis (Garcinia cowa, Roxb.) acid extract as an acidifier

“…The results of the analysis of the water content of the tomato puree raw material obtained in this study were 95.67%. The results obtained were not much different from the results of analysis by [14], which stated that the water content of tomato puree was 95.73%. In the analysis of the raw material for tomato puree, a pH value of 4.62 was obtained.…”

Peningkatan Nilai Tambah Cabai Merah (Capsicum annum L.) Melalui Berbagai Proses Pengolahan

“…Pepaya digunakan sebagai bahan tambahan untuk memberikan rasa manis dan menambah kekentalan saos. Penambahan papaya pada pembuatan saos meningkatkan rendemen, padatan terlarut, total asam, dan kandungan vitamin C (Sunarmani & Sasmitaloka, 2019). Pepaya yang digunakan adalah papaya dari berbagai jenis dalam kondisi matang dengan warna kuning hingga kuning kemerahan.…”

The Effect of The Addition of Papaya Puree on The Chemical and Organoleptic Properties of Pineapple Jam

“…Semakin tinggi penambahan puree pepaya pada selai dapat mengurangi jumlah total padatan selai. Penambahan puree pepaya pada pembuatan selai dapat menyebabkan gel terbentuk dalam waktu yang singkat dan air yang diuapkan akan lebih kecil yang mengakibatkan jumlah partikel yang berdekatan menjadi sedikit dan membuat total padatan terlarut menjadi berkurang (Sunarmani & Sasmitaloka, 2019).…”